( loi'.' ) 



» Aramiui sans nhUir, iii;i\. .">"',- In !.) seplcnihii' ; feriiientulion uiicore 1res acliv 

 le .") octobre. 



» On a fait aussi des expériences analogues dans des éprouvettes gra- 

 duées, sur la cuve à mercure, avec de petites quantités de moût. En voici 

 une du o au i o octobre, par une température assez basse (16° en moyenne); 

 Sk"" de moût ; au troisième jour on avait : 



Pour l'Aramon plàlré 21'''' de CO- 



l'oiir rArnmoii sans plàlic .5"''^ de CO- 



» Il n'était guère possible de penser (|uc l'excès d'acidité de la liqueur 

 lût la cause de cette plus grande acli^ ité du ferment, car on sait que, dans 

 une fermentation régulière, l'activité du moi'it diminue à mesure que la 

 fermentation s'accentue (Berthelot). Cependant, j'ai aouIu m'en assurer 

 directement, en ajoutant des acides au moût. Voici une expérience établie 

 sur la cuve à mercure, le \'^ octobre, par une température assez basse 

 (i5" environ). 



» On a trouvé : 



Avec Vvec 



acide maliqiie. nciile tartriqiie. Témoin. 



ce cr fç 



Vil cinquième jour, en CO- n 9.^. 66 



\ii sixième jour, en CO" 3'| /|/| .")'| 



Total /|6 (3() 1 20 



» Une dernière expérience a été faite le 3 novembre, pour fixer d'une 

 manière plus précise le rôle du sulfate de chaux. On a remplacé le plâtre 

 naturel par des produits purs de laboratoire. On a opéré sur loo^'' de moût 

 de raisins blancs de table, dans quatre petits flacons additionnés de : 



B. c. D. 



o^, 23 de o-' ,o5 de o5',25 de suH'ate 



A. sulfate de carbonate de li'ammoniaqiic 



Rien. clianx pur. chaux pur. pur. 



(^O- en ceiilimèlies cubes dégagé le 6 nov. - oj 12 20 



« 8 nov. 12 31 16 i5 



» iSnov. 7 9 6 .3 



Total 26 5.1 34 4^ 



» L'action du plâtre jiarait encore manifeste. 



5i II me paraît i-ésulter de toutes ces observations que le ferment du vin 

 a (lu utiliser une partie du plâtre, soit comme élément sulfuré, soit poiu- 

 .sa chaux, soit encore ]>our son oxygène, ce dernier remplissant le rôle 



