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comme, devant caractériser le cidre |)iir, bien fcrmenlé, et la liqueur addi- 

 tionnée d'eau qu'on ne peut vendre que comm(> hnisson : 



Cidre pur. Koisson. 



Alcool pour loo 5à6 3o 



Extrait 3oS'-, o 1 8s'-, o 



Cendres aS'', 8 is'-, -7 



» Les nombres précédents se rapportent à certains cidres normands : 

 leur application à tous les cidres pourrait avoir des inconvénients i^raves 

 dans la pratique. En effet, pour les cidres comme pour les vins, il est né- 

 cessaire de tenir compte des différences que présente la composition, sui- 

 vant la provenance. C'est une des principales conséquences que nous pou- 

 vons tirer des analyses que nous avons effectuées depuis trois ans. 



)) Les échantillons que nous avons étudiés provenaient de divers dépar- 

 tements de Normandie et de Bretagne; les uns avaient figuré au premier 

 rang parmi ceux qui ont été exposés dans les concours de l'Association po- 

 mologiquede l'Ouest; les autres avaient été fabri([ués dans des conditions 

 telles que nous pouvions être certain de leur pureté. 



» Les principes immédiats dont le dosage est nécessaii-e pour permettre 

 d'apprécier la valeur d'un cidre sont : l'alcool, les matières sucrées, Vacide 

 acétique, Yextrait et les cendres. 



» La proportion d'alcool existant dans un cidre doit être accompagnée 

 de la teneur en sucre et en acide acétique. Beaucoup de cidres sont con- 

 sommés alors qu'ils en contiennent encore des proportions relativement 

 fortes, qui peuvent varier depuis lo»'' jusqu'à So^'' et même ôo^"' par litre. 

 D'autres, complètement fermentes, possèdent une saveur acétique nette- 

 ment accusée; dans ce cas, la présence de l'acide acétique indique une 

 perte d'alcool très sensible. Il y a donc intérêt à déterminer ce qu'on 

 peut appeler la proportion d'alcool total, qui est la somme de l'alcool exis- 

 tant dans le cidre, de l'alcool que pourrait donner par la fermentation le 

 sucre non transformé, et de l'alcool disparu par acétification. 



» Le dosage des matières sucrées est encore utile pour compléter la va- 

 leur du renseignement fourni par le poids des matières extractives; et, 

 lorsqu'il s'agit de décider si un cidre est pur ou s'il a été additionné d'eau, 

 il est moins imjjortant de connaître le poiils de l'extrait que la différence 

 entre ce poids et celui des sucres. 



» Enfin, la quantité de cendres que fournit un cidre et la composition 

 de ces cendres ont aussi, pour le chimiste, un intérêt spécial, siu' lequel il 

 est inutile d'insister. 



