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)) Voici le résumé des résultats que nous avons obtenus. L'alcool a été 

 évalué en volume et en centièmes; les autres nombres expriment des 

 grammes et se rapportent à un litre de liquide. 



^ DifTérence 



Alcool Alcool Matières entre l'extrait 



Provenance. existant. total. sucrées. et le sucre. Cendres. 



Calvados i,6à6,7 0,939,4 2,8 à 65, o 17,4 à 3o, S 2,2733,22 



Seine-Inférieure. 2,2à6,5 6,0 à 8,9 21,7378,8 18,9 à 31,.5 i,84à4,9i 



Eure 3,6 à 4,6 5,837,6 6,4 à 68,0 20,2à2i,3 2,28 



Orne 3,736,7 6, i à 7,^2 1,7343,6 i5,iàa4,2 2,2232,86 



Manche 6,7à7,6 7,838,4 1,2317,5 16,4319,9 1,91 



Sarthe 5,837,0 7,638,9 20,0326,7 22,5à24,6 2,9238,27 



Mayenne 2,4 à 4,5 0,7 16,9358,4 16,7325,5 1,843 2, o5 



Ille-et- Vilaine .'. 2,637,0 5,137,7 4,ià3o,5 i2,3à2o,i 1,7032,14 



Côtes-du-Noril . . 3,4 à 4,9 6,4 à 6,6 25,3 à 48,4 14,7 a 21,8 2,0932,72 



» Le plus grand nombre de ces cidres a fourni une proportion de 

 cendres inférieure à a^"", 8 par litre; des cidres d'Ille-et-Vilaine, de la pu- 

 reté desquels notis sommes certain, n'ont donné que i^', 70, poids indiqué 

 comme devant caractériser un cidre additionne d'eau. Dans une prochaine 

 Communication nous nous occuperons de la composition de ces cendres. 



» La proportion de l'alcool total est restée comprise entre les limites 

 5, 1 et 9, 4o pour 1 00. 



)) Le poids de l'extrait a varié en même temps que la teneur en sucre, 

 depuis 17S', 5 jusqu'à ioo*'''par litre. Les cidres complètement fermentes ne 

 contenaient plus que i^^'a a^"" de sucre par litre et présentaient, à la tempé- 

 rature de 1.5°, une densité égale à l'unité. D'autres, renfermant jusqu'à 

 785'' de principes sucrés, avaient une densité égale à 1,039. 



)) La différence entre le poids de l'extrait et celui des matières sucrées 

 varie d'un département à l'autre. Pour un même cidre, elle diminue à 

 mesure que la fermentation est plus avancée; alors qu'au mois de mars on 

 la trouvait égale à 19^'', 92 pour un cidre fabriqué avec des pommes d'Avran- 

 clies, elle descendait à 16^', 44 au mois de septembre suivant. Ces mêmes 

 variations ont été observées sur des cidres fabriqués avec des pommes de 

 Bretagne et avec des pommes du département de l'Orne. 



>) Nous ferons observer que le dosage de l'extrait est une opération déli- 

 cate et que les nombres indiqués pour la teneur en matières extractives 

 n'ont de valeur que si l'on spécifie les conditions dans lesquelles ils ont été 

 obtenus. Nous avons pris pour poids d'extrait celui que l'on trouve en opé- 

 rant sur 10™ de liqueur et après sept heures de dessiccation à 100° dans une 

 étuve de Gav-Lussac. 



