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qui donnent + 8C=",84, -4- SC-'.oG, -;- 8^^1,64, à partir de C^H'NaO^ soi. 

 etdeC-H*0-ouC>H''OMiq. 



)) Il en résulte que Tétat de dissociation dans lequel se trouvent les 

 alcoolates polyalcooliques de potasse dissous dans l'alcool est comparable 

 à l'état des hydrates de potasse dissous dans l'eau. Au contraire, l'hydrate 

 de soude en se dissolvant dans l'eau se dissocie beaucoup plus que les 

 alcoolates polvalcooliques de soude dans un excès d'alcool. » 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur les Vins et eaux-de-vie de framboises et de fraises. 

 Note de M. Alph. Rommier, transmise par M. Peligot. 



« Depuis longtemps on retire des eaux-de-vie des vins obtenus par la 

 fermentation de presque tous les fruits. Elles sont désignées, dans le Manuel 

 Roret, sous le nom de marasquin. Il est reconnu que la fabrication en est 

 souvent défectueuse, certains fruits ne fermentant que lentement et par- 

 fois d'une manière incomplète. C'est ainsi que la framboise, suivant l'ob- 

 servation de M. Le Bel ('), possède sur sa pellicule un ferment particulier, 

 auquel ce savant a donné le nom de levure Wurtzii, et qui n'est pas apte à 

 transformer en alcool la totalité du sucre. Le vin qui en résulte ne ren- 

 ferme, en effet, que de 2 à 2,5 pour 100 d'alcool, au lieu de 5 pour 100 

 environ qu'il devrait donner dans une fermentation régulière. 



» Il était intéressant de rechercher si le manque d'activité de la levure 

 de la framboise provenait de son peu d'énergie naturelle ou si son action 

 était paralvsée par les principes essentiels contenus dans le fruit. Mais, au 

 lieu de cultiver cette levure dans du jus de raisin, comme l'a fait M. Le 

 Bel, afin de vérifier comment elle s'y comportait, on a simplement ajouté 

 à la framboise écrasée une levure d'une grande énergie, qui jouit de la 

 propriété de communiquer aux liquides fermentes une odeur vineuse, la 

 levure de vin ellipsoïdale; et alors il est arrivé ce fait, que la fermentation, au 

 lieu de se présenter dune manière languissante et de s'arrêter après la pro- 

 duction d'une faible quantité d'alcool, a transformé non seulement tout le 

 sucre contenu dans le fruit, mais encore deux à trois fois autant qu'il en 

 renferme ordinairement. 



» Entre autres expériences, le 10 juillet i883, on a mis à fermenlei-, dans un grand 

 flacon muni d'un tube abducteur plongeant dans l'eau : 

 » lô"^ de framboises qu'on a privées de leurs pédoncules ; 



(') Comptes rendus, t. XCVI, p. i368. 



