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» 200" d'un jus de raisin conle)ianl de la levure devin ellipsoïdale bien active; 



» i^i de sucre ajoutés successivement. 



)) Cette fermentation, qui a été bientôt très vive, a duré dix-huit jours, par une 

 température presque constamment voisine de 3o°. Le jus alcoolique qui en a été tiré, 

 passé rapidement au travers d'une chausse et mis à déposer dans un grand flacon, s'est 

 éclairci en l'espace de quelques jours. Il était alors entièrement fermenté et ne conte- 

 nait plus une trace de sucre reconnaissable au saccharimèlre. Il dosait i8,5 pour 100 

 d'alcool à la température de 17"; 18,1 pour 100 à Fébullioscope Malligand. Mis en bou- 

 teilles, il a donné un dépôt abondant, adhérent au verre, et s'est conservé depuis plus 

 de trois années avec son parfum framboise, qui a acquis avec le temps une grande 

 finesse. Mais ce vin a le défaut d'être acide : la framboise contient en effet une quan- 

 tité importante d'acide citrique qui n'est pas éliminé par la fermentation à l'état de 

 sel acide, comme l'acide tartrique du raisin, et dont la majeure partie reste alors 

 dans le vin. 



)) L'eau-de-vie de framboise, obtenue par la distillation du vin ou du 

 marc étendu d'eau, est fortement aromatisée, bien qu'elle ait été diluée 

 par l'alcool résultant de la fermentation du sucre ajouté pendant la fermen- 

 tation du vin. Elle possède, pendant un certain temps, une odeur fram- 

 boisée, puis devient comme légèrement enfumée, se modifie ensuite sensi- 

 blement et finit par acquérir un parfum d'une grande distinction ; il 

 rappelle en effet actuellement, à la fois, la framboise, le noyau et le 

 genièvre, sans qu'on puisse en distinguer bien exactement la nature. 



» Vins et eaux-de-vie de fraises. — Les grosses et belles fraises qu'on 

 cultive aux environs de Paris, et qui sont des hybrides des variétés améri- 

 caines, possèdent une levure plus complète que celle de la framboise et 

 qui est capable de transformer tout leur sucre en alcool. Mais, pour obte- 

 nir une fermentation bien active avec ces fruits, surtout si on les addi- 

 tionne de sucre, il est utile de leur ajouter aussi de la levure ellipsoïdale. 

 Le vin de fraise, moins acide que celui de la framboise, est plus agréable 

 à boire et se conserve bien, lorsqu'on le fabrique de manière qu'il at- 

 teigne environ 16 pour 100 d'alcool. L'eau-de-vie qui en provient par 

 la distillation en possède le parfum ; il s'exalte avec le temps, mais sans se 

 modifier sensiblement. Celle qui est fabriquée avec la fraise anglaise, 

 quoique faite avec le double du sucre contenu dans le fruit, est encore 

 tellement aromatisée qu'elle est à peine buvable. Cependant-, quand on en 

 met une petite quantité dans un verre d'eau, ou mieux dans une tasse de 

 thé, son parfum de fraise ananas s'y développe dans toute sa pureté; ce qui 

 indique qu'on aurait pu lui faire subir une dilution alcoolique plus grande 

 en faisant fermenter le fruit avec une quantité de sucre plus considérable. 



M II a été reconnu dans ces derniers temps que la levure Wurtzii, ainsi 



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