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» Lorsque le volume de la masse gazeuse reste stationnau-e, on regarde 

 la fermentation comme achevée. Si l'on en étudie le contenu, on s'assure 

 qu'il renferme une matière azotée à des degrés plus ou moins avancés de 

 destruction. 



» L'odeur forte et particulière de quelques fermentations dénote la pré- 

 sence d'ammoniaques composées et peut-être de l'iudol et du scatol, 

 produits intermédiaires dans la décomposition des substances albumi- 

 noïdes. Quant aux gaz, dans lesquels l'analyse a révélé presque exclusive- 

 ment la présence de l'acide carbonique, de l'hydrogène et de l'azote, ils 

 indiquent qu'une partie de ces substances a été complètement détruite. 



» Le volume des gaz qui se dégagent d'une fermentation augmente 

 notablement si on les extrait avec la pompe à mercure. L'augmentation 

 porte principalement sur l'acide carbonique. Il est digne de remarque 

 que la proportion d'hydrogène contenue dans le mélange est beaucoup 

 plus considérable à la suite de la fermentation du jaune d'œuf et de l'albu- 

 mine qu'après celle de la peptone. 



» Voici, du reste, des chiffres qui traduiront nettement ces diffé- 

 rences. 



Fermentation du jaune d'œuf. 



Pour 100""' 

 de gaz. 



C0= 53,^4 



H 29,69 



Az 1 7 ) 06 



Fermentation de l'albumine. 



Pour 100'°' 

 de gaz. 



CO' 69,01 



H 27,72 



Az 5,68 



Fermentation de la peptone. 



Pour 100'"' 

 de gaz. 



CO' 87,04 



H 8,60 



Az 4 ) 3o 



)) Il nous a été impossible de pousser plus loin l'étude chimique de ces 

 fermentations. D'ailleurs lo but que nous poursuivions était plus restreint. 

 Nous désirions établir que l'analogie que l'on admet entre les ferments et 



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