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') 'd" Si l'on fait fermenter la solution, après l'avoir additionnée de 

 phosphate d'ammoniaque et de sulfate de potasse, puis stérilisée et ense- 

 mencée avec de la levure pure, la perte de pouvoir rotatoire indique 

 exactement la dose de glucose introduite et le liquide fermenté n'agit plus 

 sur la liqueur de Fehling. 



» Les dextrines obtenues après une heure, à 123°, contiennent encore 

 une faible dose d'amidon. Ces quantités deviennent indosables, pour 

 0,8 et 2 pour 100 d'acide nitrique. 



» J'indique, dans le Tableau suivant, les pouvoirs réducteurs expri- 

 mant la quantité de matière réduisant le Fehling, évaluée en glucose 

 pour 100 de dextrine. 



Temps lie chauffe. Amidon 



Dose d'acide ^ -~ — —- non transforme 



pour 100. i''. :>.''. 3'". 4''- pour iS' de dextrine. 



0,2 3,9 .5 , 06 3,6 -j.jS o, oo3 



0,3 7,2 .5,3 3,6 3,0 0,002 



0,5 7,3 6,07 4>2 3,! 0,001 



0,8 8,oG 6,3 4>5 4iO traces 



2.0 9,5 7,1 5,'i 4;5 traces 



» L'examen de ce .Tableau montre qu>' : 



» 1° Pour une même dose d'acide, le pouvoir réducteur A^a en dimi- 

 nuant d'une manière très sensible, lorsque le temps de chauffe augmente; 



» 2° Pour une même durée de chauffe, le pouvoir réducteur s'accroît 

 lorsque la dose d'acide augmente. 



)> Les pouvoirs rotatoires, que je ne cite pas en détail ici, montrent des 

 variations analogues, mais moins sensibles, c'est-à-dire que les pouvoirs 

 rotatoires diminuent, soit à dose d'acide égale, pour un temps de chauffe 

 croissant, soit pour un même temps de chauffe, pour une dose d'acide 

 croissante. 



)> D'autres essais, faits à diverses températures, entre roo" et i/jo", 

 m'ont montré également que, à dose d'acide égale, la diminution du pou- 

 voir réducteur était d'autant plus rapide que la température était plus 

 élevée, et que ce pouvoir réducteur augmentait aussi plus rapidement, 

 pour une même dose d'acide et un même temps de chauffe, lorsque la 

 température était plus élevée. 



» Ces observations expliquent pourquoi certaines dextrines du com- 

 merce ont un pouvoir réducteur pratiquement nul; les fabricants emploient, 

 en effet, des durées de chauffe extrêmement longues, jusqu'à Go-yo heure;. 



