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 à des températures souvent mal réglées, il est vrai; mais ce temps permet 

 (le réduire à une valeur ]>resque nulle le pouvoir réducteur. 



» Pour déterminer les closes de glucose existant dans les dextrines, j'ai soumis des 

 solutions, à 8 pour loo, à la fermentation par une même levure pure; j'ai constaté 

 qu'au bout de huit jours, à 25°, l'équilibre était atteint; dans ces conditions, une so- 

 lution de glucose pur, ne contenant même f[ue 0,4 pour loo de glucose, est entière- 

 ment privée d'action sur la liqueur de Fehling. 



» Au contraire, les solutions des diverses dextrines conservent toutes un pouvoir 

 réducteur, qui est en moyenne les | du pouvoir réducteur avant fermentation. Le 

 pouvoir réducteur demeure constant à partir du huitième jour, quel que soit ensuite 

 le temps de la fermentation, et il est le même pour tous les échantillons d'une 

 même dextrine, quelles que soient la concentration et la quantité de levure ense- 

 mencée. 



» Avec 0,5 pour loo AzO'H à i2.J° : 



Pouvoir récliicleur 



avant après 



f'crmenlation. ferraenlation. Dillérence. 



1 heure 'y, 3 5,3 2,i 



2 heures G,oj 4i5 i,5 



3 heures 4)2 3,6 o,6 



)) Avec G, 8 pour loo Az 0''H, à 125° : 



Pouvoir réducteur 



avant après 



fcrmenlation. fermentation. Dillérence. 



1 heure 7,3 6,4 i ,6 



2 lieures 6,3 5,i 1,2 



3 heures 4)5 3,4 1,1 



M II Y a donc, dans les dextrines préparées par le procédé Payen, une 

 matière réduisant la liqueur de Fehling, non fermentescible, ce qui se 

 produit à côté du glucose. La quantité de glucose formée est d'autant plus 

 faible que le temps de chauffe est plus long. 



M Ces propriétés rapprocheraient la matière non fermentescible de la 

 galletine de MM. Scheibler et Mittelmeier; cependant, quelques essais, 

 que je me propose de continuer, me font prévoir l'existence d'un composé 

 provenant de l'oxydation de l'amidon par l'acide nitrique et ayant les 

 ]jroj>riétés d'une aldéhyde (') ». 



('j Ce travail a été fait à riiislitul chimi([uc de la Faculté des Sciences de Nancy. 



