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HYGIÈ^'E PUBLIQUE. — Contribution à V étude des vins déplâtrés {^), 



par M. H. Quavtix. 



« L'Académie s'étant récemment prononcée contre le déplâtrage des 

 vins, nous croyons devoir faire connaître le résultat des recherches que 

 nous poursuivons depuis quelque temps sur les divers modes de déplâ- 

 trage des vins, et les procédés permettant de les caractériser. 



» Le déplâtrage s'effectue généralement de manière â éliminer seule- 

 ment le sulfate de potasse qui se trouve en excès par rapport à la limite 

 légale; aussi y a-t-il présomption de déplâtrage, lorsque la teneur d'un vin 

 en sulfate de potasse est très voisine de 2^' par litre 



» Le chlorure, le nitrate et le carbonate de barvum , déjà signalés 

 comme employés au déplâtrage des vins, ne sont pas les seuls sels de 

 baryte employés à cet usage; d'après nos recherches personnelles, il y faut 

 joindre le tartrate, l'acétate et le ])hosphate. 



» Le déplâtrage par le nitrate de baryte s'est répandu depuis qu'on a 

 abaissé la limite de tolérance pour le chlorure de sodium ; il se caractérise 

 par la présence, dans le liquide, d'une quantité dosable d'acide nitrique, 

 qui rend illusoire le caractère qu'on a voulu tirer de la présence des ni- 

 trates pour déceler le mouillage. Les coupages dans lesquels entrent des 

 vins ainsi déplâtrés peuvent arriver à ne renfermer que très peu de nilrates, 

 et seront, â tort, suspectés de mouillage; d'autre part, contrairement à 

 une opinion qui tend à s'accréditer, les vins vc\o\x\\\ë=, avant fermentation, 

 c'est-à-dire les \m?, par procédés, ne sauraient renfermer de nitrates, ceux-ci 

 disparaissant fatalement pendant la fermentation alcoolique (^). 



» La recherche du mode de déplâtrage exige, la plupart du temps, 

 l'étude des dépôts que surnage le liquide clair, aussi est-il parfois difficile 

 de se prononcer quand on ne peut se les procurer; voici, quoi qu'il en 

 soit, ce que nous avons observé : 



» La lie d'un échantillon de vin déplâtré renfermait du sulfate de baryte, 



(') Ce U-avail a été fait au laboratoire départemental d'Orléans. 



(-) iVous avons, en effet, établi {Annales agronomiques, 1886; Réduction du sul- 

 fate de chaux par les ferments anaérohies) que la réduction des nitrates précède 

 celle des sulfates, et que la fermentation alcoolique transforme ceux-ci en sulfures 

 {Comptes rendus, 9 décembre 18S6). 



