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 lions évidentes de composition : 



CH-oO'», CH'^O'" ou C-''H^'0'% C'H'^O'". 



Acide ï-ampélochroïque. Acide ^-ampélochroïque. Acide Y-ampélochroïqiie. 



(Matière colorante principale.) 



» Ces trois substances dérivent, ainsi que je l'établirai plus tard, des 

 catéchines ou chromogènes que contient la feuille, caléchines qui sont 

 elles-mêmes les aldéhydes correspondant à ces acides tanniques colorés. 



» Mais, s'il y a analogie de propriétés et d'origine entre ces substances 

 colorantes ainsi produites dans la feuille et celles du fruit du môme cé- 

 page, il n'y a pas identité de composition. Si nous comparons, en effet, 

 les deux substances principales, celle de la feuille C"'II"'0"' et celle du 

 fruit C-'H^'O'", nous voyons que leurs formules diffèrent par C-H\ A 

 leur tour, les deux pigments secondaires, celle de la feuille (C''H'*0'°) 

 et du fruit (C^^H-^O'"') diffèrent par C^H". Les matières colorantes qui se 

 correspondent de la feuille et du fruit sont donc homologues ou isologues, 

 mais non identiques entre elles. Il suit de là qu'au moment de la véraison 

 les chromogènes de la feuille ne se bornent pas à émigrer vers la pellicule 

 du grain de raisin pour s'y oxyder et s'y transformer en matières colo- 

 rantes du fruit; mais, arrivés dans l'enveloppe du raisin, ces chromogènes 

 s'unissent à de nouveaux radicaux carbonés qui, sans modifier leurs ca- 

 ractères généraux et leur constitution intime, les transforment cependant 

 en isologues ou homologues supérieurs, lesquels, en s'oxydant enfin, don- 

 nent définitivement les vraies matières colorantes définitives du raisin et 

 du vin. 



)) On sait qu'en automne les feuilles des végétaux se parent souvent de 

 couleurs vives et variées. Ce phénomène est surtout sensible chez les 

 plantes à fruits colorés. J'ai longtemps pensé que ce coloris des feuilles 

 automnales était dû non à une substance unique dérivée de la chlo- 

 rophylle, Vérylhrophylle des auteurs, mais aux phlobaphènes dont déri- 

 vent les pigments des fruits, phlobaphènes ou catéchines qui, lorsqu'ils 

 sont trop abondants, ne peuvent totalement émigrer de la feuille et s'y 

 colorent en s'oxydant peu à peu. Il n'en est pas tout à fait ainsi, du moins 

 pour la vigne, ainsi qu'on vient de le voir, l^es pigments des feuilles d'au- 

 tomne ont généralement les caractères généraux de ceux des fruits corres- 

 pondants et répondent à une constitution chimique analogue, mais ils en 



