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ECONOMIE RURALE. — Ëssais de congélation sur /es cidres. Noie de 

 M. Descours-Desacres, présentée par M. d'Arsonvai. 



« I. On sait que la fabrication des cidres exige certaines additions d'eau, 

 en l'absence desquelles on ne peut extraire du marc une suffisante quan- 

 tité de jus; que celte eau jjeut être aussi dangereuse pour l'hygiène que 

 nuisible à la iérnienlalion. On sait que cette fabrication donne pour pro- 

 duits des moûts dont la densité, exceptionnellement de 12° Baume, varie 

 de 6" à 9° Baume pour les cidres purs et de 4° à 6" pour les produits avec 

 addition d'eau, ou boissons, titres insuffisants pour assurer toujours une 

 fermentation normale et pour garantir une conservation des liquides de 

 plus de quelques mois. 



» On sait que les additions d'eau dans cette fabrication augmentent 

 de 35 à 5o pour 100 le volume du jus naturel, déjà trop aqueux, et que les 

 difficultés de logement ajoutées au défaut de conservation des liquides sont 

 les seules raisons d'être d'une production ultérieure d'eau-de-vie, produc- 

 tion toujours onéreuse. A une boisson saine on substitue forcément de 

 l'alcool, alors même que la récolte suivante ne doit pas assurer une con- 

 sommation à bon marché des boissons de cidre. 



» II. Afin d'obvier à ces inconvénients, nous avons tenté de soustraire 

 l'eau au cidre pur en la conservant comme sous-produit pour la fabrica- 

 tion des boissons. 



» La congélation, dont les effets sur les cidres n'ont été qu'incomplète- 

 ment étudiés, répond bien à ce desideratum. On parvient aisément, à l'aide 

 des deux méthodes que nous allons indiquer, à dédoubler le cidre pur, 

 sans altération des liquides. 



>i L'un des produits, le produit de tète, est une liqueur dont la densité 

 alteint et ])eut dépasser celle des vins de liqueur les plus riches. L'autre, 

 le produit de queue, est un liquide de titre très faible, pauvre en tanin, 

 l)ouvant, chose imprévue, se conserver assez facilement, à l'abri des fer- 

 nieulalions; c'est ce produit qui, dans la méthode nouvelle, remplace 

 l'eau d'addition dans la fabrication des boissons. 



» IIL On peut utilement procéder aux opérations de la congélation 

 quel que soit 1 âge du cidre, mais l'expérience démontre que c'est au mu- 

 nie ut de la fabrication, c'est-à-dire j)arallèlement aux opérations du pres- 

 soir, qu'elles sont le plus avantageusement conduites. 



» Deux méthodes se présentent avec des résultats sensiblement iden- 

 tiques : la congélation en masse et la congélation fractionnée. 



