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» Pour opérer à l'airle de la première méthode il suffit d'abaisser, aussi lentement, 

 environ vin»l-quatre heures, et aussi uniformément que possible, la masse de cidre 

 à congeler à la température de — 3" ou — 4° G. 



» A l'issue de cette opération le cidre se présente sous la forme d'un bloc glacé 

 strié d'une multitude de canaux, capillaires qui contiennent un cidre très riche en 

 sucre et en tanin. Au centre du bloc, le plus souvent, subsiste un nx)yau liquide 

 de cidre également riche. 



» On obtient par soutirage de ce bloc aux températures de —2° puis — i° et 

 enfin o" un cidre dont la densité, d'abord très élevée, diminue au fur et à mesure que 

 le soutirage se poursuit. 



» Les diflérenles phases de l'opération donnent donc une série d'échantillons de 

 cidres dont les densités décroissent graduellement du début de l'opération, moment où 

 celte densité peut atteindre 19° Baume, à la fin de l'opération où elle tombe à 1° Baume. 

 Cette échelle permet à l'opérateur de retirer de la série tels échantillons de densité 

 moj'enne cherchée. 



» Pour opérer à l'aide de la deuxième méthode il suffit d'abaisser la température du 

 cidre à congeler à — 6° ou — 7» et de provoquer pendant l'opération un certain mou- 

 vement dans le liquide. La congélation se trouve alors fractionnée en une multitude de 

 petits cristaux de titre peu élevé. Ces cristaux, retirés au fur et à mesure de leur for- 

 mation et maintenus à la température de — 1° à — 2°, sont disposés sur un égoultoir 

 en communication avec le récijîient qui contient le cidre à traiter; on remue leur 

 masse pour faciliter l'égout. 



» L'opération est arrêtée lorsque le cidre traité a acquis la densité voulue, c'est le 

 produit de tête. Les cristaux étant mis à égoutter à la température de — 1° puis deo", 

 on recueille comme produit de leur fonte une série de cidres de densité de jdIus en 

 plus basse jusqu'au produit extrême qui titre seulement de 1° à 2" Baume. 



» Des essais répétés nous ont démontré qu'il y avait intérêt, dans l'une 

 comme dans l'autre méthode de congélation, à donner aux opérations l'un 

 des deux types de séries suivants, qui répondent bien aux nécessités agri- 

 coles : 



» Premier type. A. Produits de tête, dont la densité moyenne doit être de 4o à 5o 

 pour 100 supérieure à la densité primitive. Soutirage à — 2° G. 



» B. Produits intermêdaires, destinés à être traités à nouveau et dont la densité 

 moyenne doit être égale à la densité primitive. Soutirage à — 1° C. 



» C. Produits de queue, fournis parle surpluo de liquide et dont la densité ne doit 

 pas dépasser 2° Baume environ, pour servir à la fabrication des boissons. Soutirage 

 à 2" C. 



» Deuxième type. A. Produits de tête dont la densité moyenne doit être, comme dans 

 le premier type, de 4o à 5o pour 100 supérieure à la densité primitive. Soutirage à 



» B. Produits de queue, destinés à être consommés seuls comme boissons dont la 

 ensité peut varier de 4° à 6" Bau 

 sons ordinaires de môme densité. 



densité peut varier de 4° à 6" Baume et dont la conservation est égaie à celle des bois- 



