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 brune, est ternie comme si ou les avait aildilionnées d'un fluide laiteux. Le 

 flacon, examiné du haut, paraît contenir une liqueur opaque, couleur 

 blanc sale avec une fluorescence jaune caractéristique. Cette maladie, très 

 fréquente chez les faros et les lambics, plus rare et moins intense dans les 

 bières ensemencées avec de la levure, porte, chez les praticiens bruxellois, 

 le nom de double face ou uveeskinde, expression qui rappelle l'aspect si dif- 

 férent que présentent ces bières suivant qu'on les examine par transpa- 

 rence ou par réflexion. 



» 2. Cet accident de fabrication est en relation étroite avec la fermenta- 

 tion visqueuse, dont les germes sont si fréquents dans les moûts de faro et 

 de lambic que, si on laissait fermenter ces bières à une température trop 

 élevée, il n'v aurait pas un seul fût dont le contenu ne deviendrait à la 

 fois fdant et à double face. 



)) En règle générale, quand une bière produite par ensemencement de- 

 AieiiL visqueuse, elle reste claire; à la longue la matière gommeuse dispa- 

 raît et le liquide devenu franchement acide ne se présente que rarement 

 avec la double face. 



» Les bières bruxelloises à fermentation sj)ontanée se comportent nor- 

 malement de la même façon, mais il peut arriver que certaines d'entre elles, 

 en redevenant fluides, conservent indéfiniment une double teinte. 



» .T. Je suis parvenu à isoler de lambics à double face un bacille, le Ba- 

 cillus viscosus briixellensis . Ce bâtonnet, de i^,'] à ii^,8 de long sur o^^, 5 

 à ot^,8 de large, rend invariablement filant le moût <ie bière; il peut se 

 dévelop[)er dans certains milieux tels que l'eau de leviu'e, additionnée ou 

 non de certains sucres, sans y produire de filage. Fendant la croissance 

 dans le moût de bière, la viscosité de celui-ci augmente jusqu'à un maximum 

 pour d' croître ensuite et revenir au point initial; au moment où la visco- 

 sité est la plus grande, la surface est recouverte d'une couche glaireuse, 

 blanchâtre, envoyant des ramifications vers la profondeur. Cette matière 

 peut être très facilement séparée du liquide sous-jacent moins visqueux 

 par décantation. Dans les milieux qui ne deviennent pas visqueux sous l'in- 

 fluence de cet organisme ou dont la viscosité a disparu, on voit les bacilles 

 entourés d'une capsule elliptique ou allongée, au milieu de laquelle la bac- 

 térie se dessine comme une ligne plus sombre, et qui est souvent étranglée 

 en son milieu par suite d'un commencement de division. 



" Dans les cultures filantes, les capsules sont réunies par une matière 

 zDogléiforme intermédiaire, en une masse glaireuse s'écoulant comme du 

 blanc d'œuf. Cette substance intermédiaire disparaît lorsque la période de 

 viscosité est terminée; les microbes n'ont plus alors que leur capsule. 



