( .'>5 ) 



» 4. Le Bacillus viscosus hruxellensis se dévelopy:)e sur la plupart des 

 milieux solides et liquides employés dniis les laboratoires de baclérioloçie. 

 Toutes autres choses égales, les différents moûts n'accusent pas le même 

 degré de viscosité maximum. Les moûts denses et surtout les moûls de 

 lambics deviennent plus fdants que 'es nuires. Il en est de même des 

 moûts fabriqués avec du malt simplement séché à l'air. 



» T). Les bières à double face et les mêmes bières sucrées ne présentent 

 rien de bien saillant au point de vue de la quantité et fie la nature des 

 acides qu'elles contiennent; mais il n'en est pas de même pour les teneurs 

 relatives en extrait et en alcool. Les lambics malades renferment toujours 

 moins d'alcool, et par suite plus d'extrait non décomposé, que les mêmes 

 bières sucrées, parce que les ferments alcooliques ont été gênés dès le 

 début par la présence du B. viscosus. Par suite de cette situation d'infério- 

 rité des levures, leurs adversaires ont pu consommer les malérip.iix de 

 choix du milieu de culture. Dans les cas de fdage tels qu'ils se présentent 

 dans les bières produites par ensemencement, la viscosité ne se déclare 

 que longtemps après la fermentation alcoolique, et l'activité des ferments 

 visqueux ne s'exerce que sur des aliments médiocres, ceux que les levures 

 ont laissés après la fermentation principale. 



» 6. L'éducation peut modifier dans des limites très larges les effets du 

 B. viscosus hruxellensis. Lorsque le microbe vieillit dans un moût exposé au 

 contact de l'air pur. il finit par perdre définitivement la propriété de rendre 

 filant un nouveau moût. Il en est de même si, pendant la période de déve- 

 loppement, la culture est continuellement aérée. En l'absence de l'air, 

 dans les moûts liquides et surtout da.is les milieux gélatinisés recouverts 

 d'une couche d'huile, le microbe se développe péniblement, mais il con- 

 serve toute son acli\ité. Les semences les plus actives à ce jwint de vue 

 sont celles qui proviennent de bouillon gélatinisé, complèlemimt soustrait 

 du coniact de l'air par une couche d'huile. 



» Ija composition azotée du milieu de cidture joue aussi un rôle impor- 

 tant dans l'allure de ce procès fermentatif. 



» De l'eau de levure dextrosée, dans laquelle le B. viscosus hruxellensis se 

 dévelopjîe sans produire de filage, additionnée de peptone ou d'asparagine, 

 devient régulièrement filante; de même si à du moût, redevenu fluide 

 après avoir passé par une période de filage, on ajoute une solution d'urée 

 ou d'asparagine, le liquide redevient visqueux. 



» On peut s'assurer que le B. viscosus hruxellensis modifie les matériaux 

 azotés de son milieu, en dehors de l'action qu'il exerce sur les substances 

 hydrocarbonées. 



