CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — De la muUiplication de levures, sans fermenta- 

 tion, en présence d' une quantité limitée d'air. Note de M. A. Rose.\stiehi., 

 présentée par M. Roux. 



« Pasteur a montré que les fonctions vitales des levures se manifestent 

 dans les milieux sucrés de deux manières différentes, selon que l'air a 

 librement accès, ou non. 



» Dans le premier cas elles se multiplient, dans le second elles provo- 

 quent la fermentation. Or, en faisant l'analyse bactériologique du cidre, 

 j'ai observé plusieur cas de multiplication de la levure, sans dégagement 

 d'acide carbonique, dans des conditions d'aération restreinte, où le con- 

 traire aurait dû se produire. 



)) C'est l'étude de ces cas qui constitue l'objet de la présente Note. 



)) 1. Les levures qui ont servi à ces expériences sont retirées du cidre 

 en fermentation par deux séparations consécutives effectuées dans du 

 moût de pommes stérile ('), épaissi, soit à la gélatine, soit à la gélose, et 

 coulé en plaques. 



1) Les colonies sont semées dans des moûts différents. Elles mettent très 

 bien en fermentation le moût artificiel formé par une infusion acidulée de 

 malt, additionnée de sucre interverti (128^'' sucre, 3^'', 5 acide tartrique au 

 litre). 



» Après deux ou trois cultures dans ce moût, elles prennent toute leur 

 activité, et sont en état de faire fermenter le jus de pommes; mais prises 

 directement sur les plaques, elles sont impuissantes à remplir cette fonc- 

 tion. Elles tombent inertes au fond du liquide. Aucun gaz ne se dégage, 

 mais visiblement le dépôt augmente de volume. Au microscope, on voit 

 que la levure est en plein travail de bourgeonnement, mais elle est de i ou 

 de j plus petite que celle qui se forme dans le moût artificiel. Le jus de 

 pommes qui a servi à faire ces expériences renferme : sucre réducteur, 

 66^'; sucre non réducteur, 32^''; acide exprimé en acide tartrique, 2S'', 55; 

 azote, o,oGo-. acic'e phosphorique, 0,121. 



)) Quelle^ est la cause de cette vitalité déprimée? 



1) Ce n'est pas l'oxydase, car du jus de pommes stérilisé à l'autoclave 

 à iiS" présente le même caractère et M. Cazeneuve (-) a montré que 

 l'oxydase (tout au moins celle du vin) perd son activité à 75°C. 



( ' ) Le jus de pommes est chauffé à 5o'^, puis filtré à la bougie Cliamberland. 

 (■-) Suciélc c/iiniiqi/e, l. X\ 111, p. 029. Paris. 



