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M Les expériences suivantes donnent à penser que c'est le tannin de la 

 pomme. 



w "2. Quand on ajoute au liquide assez de gélatine pour précipiter tout 

 ce qui e>l précipitable (dans le cas particulier 2S'', 32 de gélatine par liUv) 

 la fermentation se déclare aussitôt. Le ferment présente alors, au mi- 

 croscope, les grandes dimensions qu'il acquiert dans le moût artificiel. 



M Quand on emploie un excès de gélatine le précipité, d'abord formé, 

 se redissout; le liquide ledevient limpide et se prend en gelée par le re- 

 froidissement. Et alors, on voit se former dans son sein de belles colonies 

 de levures, dont le plus grand nombre ne présente pas la moindre bulle 

 de gaz. C'est la minorité des cellules qui a acquis assez de vitalité pour 

 amener un peu de fermentation. 



« 3. Dans cette expérience, l'oxygène qui a pu être utilisé pour la mul- 

 tiplication est celui qui est dissous dans le moût (d'après Pasteur, 5'"' par 

 liLre de liquide) (' ). On est donc là en présence de la quantité limitée 

 d'air, condition favorable à la fermentation. En répétant l'expérience dans 

 le vide, faite plusieurs fois sur de l'bydrogène, il n'y a plus eu ni fermen- 

 tation, ni multiplication (fait d'ailleurs démontre dans d'autres conditions 

 par Pasteur et par M. Cochin). 



); -i. L'influence favorable de la gélatine n'est pas due à l'azote qu'elle 

 apporte dans le moût qui en est très pauvre. Les trois expériences sui- 

 vantes sont faites sur des volumes égaux de moût renfermant 78^'', 7 de 

 sucre et 2''''', 5 d'acide exprimé en acide tartriqne, le tout rapporté au 

 litre. 



» Ces moûts sont stérilisés par la chaleur, et ensemencés avec 5o" 

 d'un levain en pleine activité. Au bout d'un mois de fermentation, on 

 dose le sucre restant. 



M I est le moût de pommes sans aucune addition. 



» II est le même d'où l'on a enlevé, par le sous-acétate de plomb, tout 

 ce qiu est précipitable. L'excès de jjlomb est précipité par le carbonate de 

 soude et, en dernier lieu, par du phosphate, car un peu de carbonate de 

 ploudj reste en dissolution à cause de la présence du sucre. 



» 111 est le u" Il additionné de 2^', 23 de gélatine par litre. 



» La gélatine emplovée dans toutes ces expériences est très pure. Elle 

 renferme 14.9 pour 100 d'azote. Les 93,8 pour 100 sont précipitables par 

 5 volumes d'alcool ajoutés à une solution à 16 pour 100. Dans le Tableau 



(') Pastkuh, Études sur la bière, p. 354- 



