( 'U7 ) 



suivant, on ne porte en compte que 6,2 pour 100 non précipités par 



l'alcool. 



1. II. lii. 



Azole au litre, préexistant dans le inoùt 0,0.59 o.oSr) o,o3() 



Azote de la partie non piécipitable de la !;élatine. » » 0,020 



Acide plio^pliorique préexistant Ph^O"' o, 169 » o, 100 



Acide phosplioriqiie introduit avec le levain 0,021 0,021 0,021 



Sucre fermenté 53,7 54,7 54 1 2 



» Dans les trois cas, le poids du sucre fermenté est sensiblement le 

 même, malgré les quantités différentes d'azote (et d'acide phosphorique) 

 qui sont en présence. On en conclut que la gélatine n'apporte aucun ali- 

 ment. Elle n'agit pas par sa substance sur la levure en pleine activité. Elle 

 n'a d'eifet utile que sur le réveil des levures affaiblies par leur culture en 

 milieu |,>auvre, en éliminant une substance astringente, sans doute de la 

 nature des tannins. Ce qui corrobore cette interprétation, c'est que l'addi- 

 tion de tannin à un moût artificiel entrave, à la manière du jus de pommes, 

 la fermentation avec ces levures affaiblies. 



» 5. Pour donner une démonstration frappante de la multiplication des 

 levures sans dégagement de gaz, on peut disposer l'expérience de la ma- 

 nière suivante : 



>) Dans un tube à essai contenant un peu d'eau de gélose à 2 p. 100, 

 chauffée jusqu'à liquéfaction, on fait couler lentement du jus de pommes 

 stérile. Sa plus grande densité (io36 à i5"C.) lui fait gagner le fond. La 

 solution de gélose surnage et, après refroidissement, forme sur le liquide un 

 bouchon hermétique et transparent. Après refroidissement, on ensemence 

 par piqûre avec une colonie, soit de levure apiculaire, soit de levure 

 elliptique. 



« A l'endroit où la piqûre, après avoir traversé la gélose, vient toucher 

 le jus de pommes, on voit peu à peu une colonie se former, qui grandit et 

 envahit le liquide de haut en bas. L'expérience réussit mieux avec la 

 levure apiculaire qu'avec la levure elliptique, qui forme quelquefois une 

 bulle unique, dont le volume d'environ un tlixième de centimètre cube 

 cesse d'augmenter. Je possède de ces tubes scellés à la lampe qui sont 

 restés sans altération depuis trois ans. 



» 6. La reproduction des levures sans fermentation est donc mise hors 

 de doute par ce qui précède. C'est le tannin ou une substance analogue, 

 coagulable par la gélatine, qui paraît en être la cause. Mais quoi qu'il en 

 soit, la conclusion certaine qui se dégage de ces faits, c'est que des deux 



