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» Nous avons, par la suite, essayé sur le même albumen l'action des 

 ferments de V Aspergitlus niger, parmi lesquels se trouve aussi de la dias- 

 tase; et nous avons observé une certaine saccharification. Cet autre fait est 

 plutôt en faveur de l'opinion contraire, bien qu'on puisse l'interpréter en 

 admettant l'existence, à côté de la diastase, d'une petite quantité du fer- 

 ment soluble agissant sur les hydrates de carbone des albumens cornés 

 des légumineuses. 



■» Pour essayer de résoudre définitivement cette question, nous avons 

 étudié comparativement, sur l'empois d'amidon et sur l'empois d'albumen 

 de Caroubier : d'une part, l'action des ferments solubles de l'Orge çermé 

 et, d'autre part, celle des ferments des graines de Fenugrec et de Luzerne 

 en germination. 



» I. Fenugrec et Orge germes. — Dans ces essais, on s'est servi, pour le Fenugrec, 

 des ferments précipités par l'alcool, d'une macération aqueuse ; pour l'Orge germé, 

 d'une diastase commerciale. 



» Dans une première série d'essais, on a fait agir, à 48°-5o°, un poids égal de cha- 

 cun de ces produits sur une même quantité d'un empois de fécule de Pomme de terre 

 à 6 pour loo. Au bout d'une heure et demie, l'action a été arrêtée en portant à l'ébul- 

 lilion. 



» Avec la diastase, la liquéfaction était complète; le liquide filtrait facilement et 

 n'était plus coloré par l'eau iodée; il contenait aS'jOS de matières réductrices, expri- 

 mées en glucose, pour loo'^'^. Avec le produit tiré du Fenugrec, la liquéfaction était 

 imparfaite; le liquide filtrait très lentement et était coloré en bleu par l'eau iodée; il 

 renfermait iô'',6i de matières réductrices pour loo™. 



» Dans une autre série d'essais, on a fait agir, à SC-So", en milieu thymolé, les 

 mêmes produits sur un empois d'albumen de Caroubier à 5 pour loo; l'opération n'a 

 été arrêtée qu'au bout de huit jours. 



» Avec la diastase, la liquéfaction était incomplète; le liquide était encore mucila- 

 gineux et renfermait o5'',7i de matières réductrices pour loo'"". Avec le produit du 

 Fenugrec, la liquéfaction était terminée; le liquide filtrait facilement et renfermait 

 is', 71 de matières réductrices pour 100°'^. 



» On voit ainsi que, tandis que la diastase employée agit rapidement sur 

 l'amidon, et très lentement sur l'albumen de Caroubier, c'est le contraire 

 qui a lieu pour le produit fermentaire retiré du Fenugrec, qui hydrolyse 

 lentement l'amidon et rapidement l'albuinen. 



» Ces résultats sont encore plus nets, comme on va le voir pour la graine 

 de Luzerne, lorsqu'on se sert d'une macération des graines germées et 

 qu'on prolonge moins longtemps l'action. 



» II. Graine de Luzerne et Orge germes. — Dans ces essais, les ferments n'ont pas 



