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cendres oscillent entre i et 1,70 pour 100; il y a des traces de manganèse dans les 

 poumons. 



» Dans le sang de bœuf, de veau, de mouton et de porc, il y a jusqu'à 83 pour 100 

 d'eau, moins de o,5 pour 100 de cendres, des traces de graisse et autant d'azote que 

 dans les viandes des quatre quartiers, toujours moins hydratées que le sang. 



» Les viandes grillées ou rôties renferment, à l'état sec, à peu près les mêmes quan- 

 tités d'azote, de graisse et de matières salines que les viandes crues, au même état; 

 mais comme, après cuisson, la proportion d'eau tombe à 64 et même à 43 pour 100, 

 suivant l'épaisseur des morceaux etle temps pendant lequel ils ont été exposés au feu, 

 il en résulte que, à poids égal, les viandes grillées ou rôties sont plus riches en prin- 

 cipes nutritifs que les viandes crues. 



» Les viandes bouillies ou en ragoût, mangées dans les casernes, perdent non seu- 

 lement de leau pendant la cuisson, mais aussi des matières azotées solubles, de la 

 graisse et surtout des matières minérales qui passent dans le bouillon des soupes ou 

 dans les sauces des ragoûts; toutefois, à poids égal, elles sont encore plus nourris- 

 santes que les viandes crues, toujours plus hydratées. C'est ce que montrent les ana- 

 lyses suivantes, faites sur un même quartier de bœuf ayant servi à préparer la soupe 

 grasse dans une caserne (') : 



Composition pour 100. 



Bœuf cru avant 



la mise à la marmite 

 Bœuf bouilli au 



sortir de la marmite 



à l'étal normal . . 



à l'état sec 



à l'étal normal . . 

 à l'état sec 



» La chair des oiseaux (canard, oie, poulet) contient les mêmes éléments nutritifs 



(') D'après les e\.périences de M. Goubaux [Des perles de poids qu'éprouvent, 

 sous Vinjluence de la cuisson, les viandes qui servent d'ordinaire à l'alimentation 

 de l'homme {Mémoires publiés par la Société nationale d' Agriculture, l. CXXX, 

 p. 231-281 ; 1886)], la viande de bœuf désossée perdrait à la marmite 29,6 pour 100 au 

 maximum et 11,6 au minimum. 



On voit, par nos analyses, que cette perte, variant suivant l'étal d'engraissement des 

 animaux, porte presque entièrement sur l'eau : la viande bouillie, de même que la 

 croûte du pain par rapport à la mie {Comptes rendus, t. CXV, p. 665), renferme donc 

 plus d'éléments nutritifs que la viande crue. 



Les matières azotées (albumine, gélatine, créaline, etc.) ont été obtenues en multi- 

 pliant le poids de l'azote total par le même coefficient 6,25, comme si leur teneur en 

 azote était, pour toutes, de 16 pour 100. La différence entre le poids de la viande et 

 le poids des éléments dosés (eau, cendres, graisse, matière azotée à 16 pour 100 d'azote) 

 représente les perles et les matières non dosées (glycogène, sucre, etc.) que nous dési- 

 gnons sous le nom de matières extractives. 



