( 1784 ) 



» Nous avons démontré la |)résence d'une diastasc proléolyliqut' dans 

 le malt touraillé par ce fait que l'albumine coagulable d'une macération 

 aqueuse de mail, préparée à froid et filtrée claire, devient incoagulable 

 lorsqu'on soumet cette macération à une autodigestion, à <ies températures 

 comprises entre la température ordinaire et jo**. Nous avons pu voir ainsi 

 devenir incoaijulables des quantités de matière azotée s'élevant jusqu'à 

 45 pour 100 des matières azotées primitivement coagulables. 



M La digestion observée est bien due à une diastase. Tout d'abord, elle 

 n'est point le résultat d'une action microbienne, car elle se produit, sans 

 diminution notable d'activité, 3ans des milieux rendus a!)S()lumcnt stériles 

 par fillration à la bougie Chamberland. Elle n'est point due davantage à 

 l'action des sels, acides ou autres, de l'extrait de malt, car le chauiïage du 

 liquide diastasifère le rend inactif. 



» Cette diastase semble capable de pousser la désagrégation de l'albn- 

 mine plus loin que le terme peptone, car, dans un extrait Iroid de malt, 

 l'azote précipitable par l'acide phosphottingslique et coagulable ou non par 

 la chaleur devient imprécipitable par ce réactif lorsque le liquide est aban- 

 donné à une autodigestion. 



M L'extrait de malt, à l'abri de toute intervention microbienne, solubilise 

 la gélatine; l'extrait chaude est inactif. 



» En appliquant à l'extrait de malt la méthode classique de précipitation 

 par l'alcool, on obtient des préparations diaslasiques qui peuvent solubi- 

 liser l'albumine coagulée par la chaleur d'un extrait de malt, t)u môme <les 

 substances azotées insolubles du grain d'orge. 



M Dans les conditions normales du brassage, la diastase protéohticpie 

 transforme en composés insolubles, incoagulables par la chaleur, une 

 partie notable des matières albuminoïdcs du malt : nous avons constaté, 

 par exemple, que cette action avait fourni à un moût 4o pour 100 de l'azote 

 total qu'il contenait, le reste étant des composés azotés solubles, préformés 

 pendant la germination. 



» Nous avons observé des digestions considérables, môme en opérant 

 avec des malts touraillés à haute température, tels que ceux qui servent à 

 la fabrication des bières de Munich. La diastase protéolytique résiste donc 

 bien au touraillage. 



» Dans les conditions du brassage, la solubilisation de l'azote par la 

 diastase protéolytique est déjà active à la température de ^o"; la tempéra- 

 ture optima est voisine de 60", mais l'activité est encore considérable à 70". 



» Un fait particulièrement digne d'attention est que la nature des pro- 



