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» Le lait devait donc contenir et contient réellement des microzymas. 

 Voici comme j'ai opéré pour établir que la coagulation spontanée du lait 

 doit leur être attribuée. 



M J'ai fait arriver le Jait d'une vache, au moment où on la trayait à 

 l'heure accoutumée, dans un appareil très-propre, contenant un peu d'eau 

 créosotée, plein d'acide carbonique et traversé par un courant de ce gaz 

 pendant qu'on le remplissait. Le lait coulait dans l'appareil à l'aide d'un 

 entonnoir muni d'un linge fin, préalablement lavé à l'eau bouillante et 

 créosotée. L'appareil ayant été transporté au laboratoire, le lait a été sa- 

 turé d'acide carbonique; lorsque le gaz a été totalement absorbable par 

 la potasse, l'air a été absolument intercepté et le système mis à l'étuve 

 à 35-4o degrés. Le surlendemain, le lait était caillé, 



» L'expérience a été répétée plusieurs fois, toujours avec le même suc- 

 cès. Au moment où la coagulation est accomplie, et que l'on distingue 

 nettement le petit lait séparé du fromage et de la crème, il est iuipossible 

 de découvrir autre chose d'organisé que les microzymas d'origine. Dans 

 une expérience qui a duré quinze jours, il y avait des microzymas isolés, 

 des microzymas articulés et des bactéries. 



» Quels sont les produits qui accompagnent la coagulation du lait et 

 quelle part revient à l'altération de la caséine dans le phénomène? 



» On sait que l'acide lactique existe dans le lait caillé; dans mes expé- 

 riences, j'ai nettement constaté sa formation en prodinsant du lactate de 

 chaux. On sait également que le lait exposé à l'air peut subir une fermen- 

 tation alcoolique; mais on n'a jamais recherché l'alcool et l'acide acétique 

 dans le lait au moment où il vient de se coaguler, ni surtout dans la coagu- 

 lation opérée dans les conditions où je me suis placé, c'est-à-dire à l'abri 

 de l'oxygène. D'ailleurs, puisque les microzymas et les bactéries qui en 

 dérivent, dans toutes les fermentations que j'ai étudiées, produisent de 

 l'alcool et de l'acide acétique, même en l'absence du glucose, je devais 

 retrouver ces composés parmi les produits de la coagulation du lait. En 

 effet, outre l'acide lactique, j'ai constamment trouvé de l'alcool et de 

 l'acide acétique en quantité notable dans mes expériences, que les micro- 

 zymas aient ou n'aient pas évolué en bactéries. J'ai cherché, avec beau- 

 coup de soin, à bien préciser que c'était l'alcool éthylique qui se formait; 

 mais il y avait à se demander si le lait, normalement, ne contiendrait pas 

 lui-même de l'alcool et de l'acide acétique. L'espace me manque pour 

 donner aujourd'hui cette démonstration et pour rechercher si réellement 

 la caséine, ou quelque autre matière albuminoïde, s'altère avant, pendant 

 ou après la coagulation du lait. » 



