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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur ialcool et l'acide acétique normaux du tait, 

 comme produits de la fonction des mtcrozymas; par M. A. Béchamp. 



« Dans une précédente Note [Comptes rendus, t. LXXVI, p. 654), j'ii 

 tenté de démontrer que le lait contient nécessairement des microzymas, 

 lesquels, par une action toute physiologique, produisent les agents de la 

 coagulation spontanée. De l'activité connue des microzymas en général, 

 j'ai conclu que le lait caillé, outre l'acide lactique, doit nécessairement 

 contenir de l'alcool et de l'acide acétique ; mais alors pourquoi le lait n'en 

 contiendrait-il pas physiologiquement? 



» La présente Noie a pour objet de démontrer que le lait de la vache, 

 au moment où l'on vient de la traire à l'heure accoutumée, confient réel- 

 lement ces deux composés, et subsidiairement que, la même cause agis- 

 sant pendant la coagulation et après, l'alcool et l'acide acétique doivent 

 augmenter dans le lait caillé. C'est, en effet, ce qui a lieu. 



» Le lait frais est additionné d'un léger excès d'acide oxalique, et immé- 

 diatement soumis à la distillation dans un bain de chlorure de calcium, 

 dont, pour éviter la formation de produits accidenlels, la température est 

 maintenue à 120 degrés. Pendant cette opération, on n'empêche que diffi- 

 cilement la formation d'une mousse gênante; si cela a lieu, on n'en conti- 

 nue pas moins, et l'on en est quitte pour rectifier. Les ^ du lait sont distil- 

 lés. Le liquide limpide est toujours à réaction acide : on ajoute un excès 

 de carbonate de soude pur, et l'on recueille un peu plus du dixième, le- 

 quel est concentré, par distillation et rectification, sur du carbonate de 

 potasse. 



» Quant au lait caillé, il est jeté sur un filtre : !e sérum et les eaux de 

 lavage du fromage sont recueillis et distillés comme ci-dessus. 



1) J'ai opéré sur un volume de lait frais assez considérable pour obtenir 

 une quantité d'alcool mesurable à l'alcoomètre. Il a été caractérisé : i^par 

 son inflammation : il brûlait avec la flamme caractéristique; 3" par les pro- 

 duits de son oxydation à l'aide d'un mélange de bichromate de potasse et 

 d'acide sulfurique; 3° par la formation de l'acétate de soude cristallisé; 

 4° enfin par la formation et l'analyse de l'acétate d'argent. Voici le résultat 

 de cette dernière opération : 



Sel d'argent scellé à 100 degrés 0,286 



Argent résidu de la calcinaiion o, i53 



Cela donne 64,83 pour 100 d'argent. Le calcul exigerait 64,66. 



