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» L'acide acétique a été retiré des résidus sodiques dont l'alcool avait 

 été séparé. Il a été caractérisé surtout par la formation de l'acétate de 

 soude : jusqu'à la dernière goutte, ce sel cristallisait avec sa forme habi- 

 tuelle. Je n'ai jamais vu qu'il y eût une trace d'acides supérieurs à l'acide 

 acétique. 



» Les mêmes choses ont été vérifiées sur l'alcool et l'acide acétique du 

 lait spontanément caillé à l'abri de l'air. Dans ce cas, il était surtout inté- 

 ressant de rechercher l'acide butyrique, ou d'autres acides volatils homo- 

 logues, qui sont des produits de l'altération des matières albuminoides; 

 il n'y en a point : jusqu'à la dernière goutte, l'acétate de soude cristallisait. 



» Les choses étant comme je viens de le dire, il était intéressant de re- 

 chercher l'alcool et les acides volatils dans le lait coagulé des caillettes 

 d'agneau. Lé contenu du quatrième estomac de deux agneaux a été délayé 

 dans l'eau et le liquide distillé. J'y ai trouvé l'alcool, l'acide acétique et, 

 en même temps, un peu d'acide caproïque. 



» Pour savoir s'il était permis de généraliser, j'ai recherché l'alcool et 

 l'acide acétique dans le lait d'ânesse. La bête a été amenée près de mon la- 

 boratoire, et le lait tiré a été distillé. Comme celui de vache, il contient de 

 l'alcool et de l'acide acétique. On peut donc, sans trop de témérité, ad- 

 mettre que l'alcool existe dans le lait de tous les herbivores. Il faudra le 

 rechercher dans celui des carnivores. 



» J'ai tenu à faire quelques dosages d'alcool et d'acide acétique dans le 

 lait frais, pour en comparer les quantités à celles qui existent dans le lait 

 caillé. L'alcool a été déterminé indirectement, par l'acide acétique que son 

 oxydation fournit; cela m'a paru suffisant pour les rapports que je voulais 

 faire ressortir. Cet acide et celui que le lait contient tout formé ont été 

 dosés à l'aide d'une liqueur titrée de soude caustique. 



I. i5oo centimètres cubes de lait de vache ont donné : 



Alcool exprimé en acide acétique o^^SSô Par litre : o5'',224 



Acide acétique oS',090 » o^'ioSo 



II. i^So centimètres cubes de lait de vache ont donné : 



Alcool exprimé en acide acétique o^'jSôo Par litre : o^',2o5 



Acide acétique o*', 1 14 » o^^, o65 



III. 2000 centimètres cubes du lait d'une autre vache ont donné : 



Alcool exprimé en acide acétique o5'",o42 Par litre : o'^oai 



Acide acétique o8'',282 » o^', 14 1 



C. K., 1873, i"' Semestre. (T. LXXVl, N» 15.) <07 



