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IV. 25oo centimètres cubes fie lait de la même vache ont donné : 



Alcool exprimé en acide acétique o^i-jOgo Par litre : o^", o36 



Acide acétique is^ioa » o6So4i 



V. 800 centimètres cubes de lait d'ànesse ont donné 3o centimètres cubes d'alcool à 



3,5 degrés centésimaux, et o,o36 d'acide acéti(]ue. 



» L'alcool et l'acide acétique du lait varient donc dans des limites très- 

 élendues, sur quoi j'insisterai plus loin; mais leur qualité augmente nota- 

 blement dans le lait caillé à l'abri de l'air, dans les conditions que j'ai 

 spécifiées dans ma précédente Note; voici deux dosages qui le dé- 

 montrent : 



>. I. Dans le sérum provenant de 1700 centimètres cubes de lait, trois jours après que la 

 coagulation se fut accomplie, il y avait : 



Alcool exprimé en acide acétique o5'',45 



Acide acétique o^'',48 



» II. Dans le sérum provenant de 1690 centimètres cubes de lait, quinze jours après que 

 la coagulation se fut accomplie, il y avait : 



Alcool exprimé en acide acétique 0^^,62 



Acide acétique o8'>79 



» Dans la première expérience, les microzymas étaient normaux; ils 

 étaient parliellement transformés en bactéries dans la seconde II importe 

 de faire remarquer ici que, dans le lait coagulé de la caillette d'agneau, il 

 existe également une grande quantité de bactéries; c'est là un fait qui a 

 une grande signification, et sur lequel nous aurons, M. Estor et moi, l'oc- 

 casion de revenir. 



» Ainsi, non-seulement le lait qui s'aigrit engendre de l'alcool et de 

 l'acide acétique, mais le lait lui-même contient ces deux composés. Je 

 n'oserais soutenir que l'alcool, au même titre que certains autres éléments 

 chimiques du lait, soit un produit de la fonte des globules galacto-poié- 

 tiques; non, je crois plutôt qu'il se forme dans la glande mammaire, 

 d'une traite à l'autre, par l'action même des microzymas lactés sur les 

 matières glucogènes du lait. Ce qui me paraît démontrer qu'il en est ainsi, 

 c'est que cet alcool et l'acide acétique n'y existent qu'en minime et va- 

 riable quantité, laquelle augmente naturellement hors de la mamelle, sans 

 qu'il intervienne d'autres ferments organisés que les microzymas. 



» Ce qui me paraît ressortir avec le plus d'évidence de ce travail , dont 

 ce qui précède n'est qu'une ébauche, c'est une grande généralisation. J'ai 



