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 déjà montré l'alcool et l'acide acétique se produisant dans l'œuf que l'on 

 brouille par de vives secousses, dans le foie entier que l'on abandonne à 

 lui-même, dans l'urine humaine, etc. Les microzymas de toute origine que 

 j'ai étudiés, ceux de la craie et d'autres calcaires, ceux de l'atmosphère et 

 de la poussière des rues, ceux des animaux et des végétaux, jouissent tous 

 de la même aptitude à former l'alcool et l'acide acétique, non-seulement 

 avec les matières glucogènes, mais aussi avec des substances qui ne sau- 

 raient être converties en sucre, comme les acides tartrique , citrique, 

 mucique, lactique, etc. Dans les fruits qui mûrissent, ce sont les mêmes 

 microzymas qui engendrent l'alcool et l'acide acétique qu'on y découvre 

 si aisément, et qui s'y produisent en plus grande abondance si, en les 

 meurtrissant, on rompt les cellules qui les contiennent pour les mettre 

 plus immédiatement en contact avec les sucs ambiants; j'aurai l'occasion 

 de revenir sur tout cela. 



» Je prie l'Académie de m'accorder la permission de faire, en finissant, 

 une dernière remarque. M. Liebig (et beaucoup de physiologistes à sa 

 suite) fait jouer un grand rôle à l'altérabilité des matières albuminoïdes 

 dans les phénomènes de fermentation, sans jamais préciser scientifique- 

 ment en quoi consiste cette altérabilité. Cette doctrine du savant allemand, 

 qui constitue la plus grande erreur physiologique et chimique que je con- 

 naisse, doit être combattue. J'ai déjà affirmé que, dans la fermentation des 

 œufs, la matière albuminoïde se retrouvait inaltérée; je montrerai prochai- 

 nement que, dans l'aigrissement du lait, la caséine et l'autre matière albu- 

 minoïde se retrouvent intactes, avec leurs propriétés essentielles. Qu'il me 

 suffise de dire que j'ai réussi à déterminer le pouvoir rotatoire de la caséine, 

 lequel est sensiblement quadruple de celui de l'albumine pure. Or la ca- 

 séine extraite du lait caillé et celle du lait récent ont le même pouvoir 

 rotatoire. » 



M. HuARD DU Pally adrcssc une Note relative à l'emploi d'une « mix- 

 ture à émanations dynamophores », pour accroître la quantité de travail 

 qui peut être fournie par un ouvrier, dans un temps déterminé. 



M. Franz Calvert adresse la photographie d'un os trouvé dans le terrain 

 miocène des Dardanelles et qu'il considère comme un os cjravé. 



M. le général Morin appelle l'attention de l'Académie sur les quatrième, 



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