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 fermant ii à 12, 5 pour 100 d'alcool, peut être congelée. La partie restée 

 liquide, trouble d'abord, se clarifie par le repos; les vins qui en provien- 

 nent se conservent mieux, ainsi que l'a vu M. deVergnette-Laniotte, que les 

 vins naturels; ils sont enrichis en alcool et en matières extractives; leur 

 arôme s'exalte comme leur couleur; ils perdent, par coagulation et préci- 

 pitation, des matières albuminoïdes et des sels formant un magma plus ou 

 moins abondant, etc. 



» D'après M. Boussingault, les glaçons, après leur fusion, donnent un li- 

 quide alcoolique, et, par conséquent, ne sont pas, comme on le croit générale- 

 ment, de l'eau congelée à peu près pure. 



» On devait donc se poser la question suivante : 



» Peut-on retirer d'un vin de l'eau pure par la congélation? Je crois 

 avoir résolu ce problème, au point de vue pratique et industriel, en me 

 plaçant dans des circonstances un peu différentes de celles que MM. Bous- 

 singault et de Vergnette-Lamotte ont choisies. 



» Je place le vin dans un mélange réfrigérant où il se prend en masse. 

 Cette masse semi-solide, colorée en jaune pâle, pour les vins blancs, en 

 rouge plus ou moins foncé pour les vins rouges, est un lacis de glaçons 

 d'eau pure emprisonnant du vin liquide comme une neige qui serait impré- 

 gnée d'eau colorée. Placée dans une toile métallique en forme de panier à 

 salade fixé à l'intérieur d'un vase destiné à retenir le liquide, la partie so- 

 lide reste appliquée sur la toile métallique. Cette expérience réussit mieux 

 au moyen d'une petite turbine à force centrifuge. 



» Dans ces conditions, j'ai pu recueillir une masse de glaçons presque 

 incolores, même avec le vin rouge; le liquide provenant de la fusion de 

 cette glace était sans saveur, ne renfermait pas ou presque pas d'alcool avec 

 un peu de matière organique soluble dans l'eau. Cette eau devient facile- 

 ment le siège d'une végétation cryptogamique. 



» Avec des turbines industrielles on obtiendrait sûrement de l'eau 

 pure ou presque pure et du vin retenant tout l'alcool et la presque totalité 

 des résidus solides et solubles des vins. 



» A l'aide d'une presse à vis, et en opérant sur des vins naturels ren- 

 fermant 10 à 12 pour 100 d'alcool, j'ai pu en retirer des glaçons s'élevant 

 de 16 à 25 pour 100 en poids du produit mis en expérience; ceux-ci 

 filtrés et pressés ne renfermaient pas d'alcool ou n'en renfermaient que 

 très-peu; ils ne laissaient que des traces de résidus solides, ne s'élevant 

 parfois qu'à quelques millièmes du poids du liquide évaporé ; ils renfer- 

 maient un peu de matière organique dégageant l'odeur de pain brûlé par 



