( 59 ) 
rage et deux épis de Maïs. La graine de Maïs, convertie , 
en farine, sert en Italie à faire la polenta, la gaude et 
diverses bouillies ou pâtes qu’on aromatise d’après le 
goût de chacun. Il suffit de faire cuire cette farine dans 
de l’eau bouillante, et d’y ajouter un peu de sel et des 
aromates indigènes pour les pauvres, et exotiques pour 
les riches. On obtient alors une nourriture économique, 
d’une facile préparation et qui se digère aisément ; aux 
colonies cette préparation prend le nom de moussa. On 
fait sûrir à cet effet les grains concassés dans un mor- 
tier de gaïac et mis en macération dans de l’eau jusqu’à 
ce qu’une odeur d’aigre annonce le commeñcement “de 
la fermentation ; alors on décante l’eau et l’on 
en pâte les grains concassés, au moye à " _pilon, 
voilà Ja farine apprètée pour le moussa. On fait avec la 
farine sèche, et qui n’a pas été fermentée, des fr 
délicieuses , des beignets , de bons potages, des gâteaux, 
‘des pulevièe et mème du pain. À Y exemple des habitans 
du Midi qui font torréfier les grains de Maïs sur leurs 
pelles, ceux des colonies imaginent mille moyens d’uti- 
liser l’épi de Maïs qui fait la base de leur nourriture. De 
quelle utilité est pour le colon, qui ne peut prétendre 
à la culture du froment, cet épi merveilleux à cheve- 
lure flottante et purpurine, caché sous une enveloppe 
resserrée pour y conserver sa fraîcheur et sa souplesse ? 
Ressource assurée dans la disette comme dans l’abon- 
dance , ses grains mûrissans deviennent très-savoureux , 
étant cachés pendant quelques instans sous la cendre 
chaude, ce qu’on appelle boucaner. Ont-ils acquis leur 
maturité , ils deviennent la pâture des animaux domes- 
tiques, ou bien, comme je viens de le dire, la farine 
obtenue par le lourd pilon du gaïac devient un aliment 
