épaisse, appelée miquau, dont on fait des boule 
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Patates à maby et autant d’oranges sauvages concassées ; 
passez la liqueur après vingt-quatre heures de fermen- 
tation. ( Poup.-Desp. ) Nous devons observer que cette 
mème disposition à une prompte fermentation rend la 
conservation de ce vin prompt très-diflicile, surtout si 
les Patates ont été cueillies avant leur parfaite maturité ; 
aussi doit-on consommer de suite cette liqueur. 
Les Patates boucanées sous la cendre chaude et écra- 
sées dans du lait nouvellement trait et reçu, en mous- 
sant , du pis de la vache dans une modeste calebasse , 
m'offraient , pendant la persécution des blancs , à Saint- 
Domingue , un manger exquis et très-sain. 
O souvenir cruel et doux, 
Laissez-moi ! que me voulez-vous ? 
FLortan. 
La Patate cuite au four, et triturée avec du beurre et 
du saindoux ( mantègue ), produit une espèce de purée 
Quelquefois on les pile dans un mortier de marbre ou 
de gaïac avec de la pulpe de banane mûre et cuite à 
l'eau , ou en Europe avec de la pulpe de pomme de rei- 
nette cuite devant le feu ; puis, en ajoutant un peu de jus 
de citron , on obtient une pâte appelée 10m-tom , qui a 
beaucoup de rapports avec la saveur de la banane mûre. 
Lorsque les Patates sont nouvellement récoltées , les 
chefs d'office les font confire dans du sucre pour s'en 
servir au besoin. Quelquefois aussi on les fait sécher à 
l'air libre avant qu’elles entrent en fermentation. La 
Patate en un mot est pour les tables les plus somptueuses 
