170 Technische, Forst-, ökonomische und gärtnerische Botanik (Pilze). 



Die Zersetzung des Zuckers unter Bildung von Alkohol (und> 

 Kebenproducten) ist zwar dem Stoffwechsel des Hefepilzes eigen- 

 ihümlich, wenn aber die Nährstoffe in richtigem Verhältniss zu 

 einander geboten sind, werden diese StoftVechselproducte unter Be- 

 theiligung der Stickstoft'quelle (Pepton) sofort weiter verarbeitet 

 und zur Bildung der Leibessubstanz verwandt, sie treten daher 

 nicht oder kaum in die Erscheinung, — älinlich wie bei höheren Pflanzen- 

 die Producta des normalen Eiweisszerfalles (Amide) sich nicht an- 

 häufen, wenn Kohlehydrate in genügender Menge vorhanden sind. 

 Mangelt es hingegen an Kohlehydraten, so findet Anhäufung von. 

 Amiden statt; ebenso muss sich bei der Hefe der Alkohol anhäufen^, 

 wenn das Gleichgewicht zwischen Zucker und Pepton gestört ist 

 und letzteres nicht in genügender Menge zur weiteren Verarbeitung 

 des gebildeten Alkohols vorhanden ist. Je mehr Zucker geboten 

 ist, desto mehr Alkohol wird producirt; je weniger Pepton geboten 

 ist, desto weniger von dem producirten Alkohol kann zu Leibes- 

 substanz verarbeitet werden, ein desto grösserer Ueberschuss des- 

 selben diftundirt daher aus den Zellen in das umgebende Medium 

 hinaus, und desto geringer mtiss gleichzeitig das Wachsthum der 

 Hefe werden ; bei viel Zucker und wenig Pepton sind daher die 

 Bedingungen für Gährung, d. i. für die Bildung bedeutender 

 Alkoholmengen durch gering bleibende Hefemengen, geboten. Be- 

 dingung hierfür ist ferner die Permeabilität der Membranen der 

 Zellen für das gebildete und unverarbeitet bleibende Ötoftwechsel- 

 product, im gegebenen Falle also für Alkohol. Die Eigenthüm- 

 lichkeit der Gährungsorganismen (im weiten Sinne) beruht über- 

 haupt grossentheil darauf, dass dank ihrer Lebensweise in flüssigen 

 Medien und dank ihren diosmotischen Eigenschaften die normal 

 producirten Stofi'wechselproducte, soweit sie unverarbeitet bleiben, 

 nicht im Körper bleiben, sondern in das umgebende Medium hinaus- 

 gelangen, dank welchem Umstände sie in weit grösserer Menge 

 gebildet werden können. Erst wenn ihre Concentration im um- 

 gebenden Medium so hoch steigt, dass eine weitere Exosmose aus 

 den Zellen physikalisch unmöglich wird, hält die Gährung inne; 

 eben hierin und nicht in einer direct schädigenden Wirkung auf 

 den Organismus findet die Thatsache ihre nächstliegende Er- 

 klärung, dass die Anhäufung der Gährungsproducte die Gährung 

 hemmt. 



Die Alkohol-Gährung ist nur von der Beschaffenheit der Nähr- 

 lösung bedingt und vom Sauerstoff durchaus unabhängig. Anders 

 verhält es sich mit der intramolecularen Athmung der Hefe, welche, 

 obgleich sie wohl auf demselben intramolecularen Process beruht 

 und dieselben Producte liefert, wie die Gährung, doch von dieser 

 unterschieden werden muss, eben wegen der verschiedenen Beding- 

 ungen, unter denen beide Processe zu Stande kommen. Die intra- 

 moleculare Athmung ist auch bei der Hefe an Sauerstoffausschlusß 

 gebunden. Werden zuckerreiche Culturen bei Luttabschluss ge- 

 halten, so dürfte neben der Gährung wohl auch intramoleculare 

 Athmung stattfinden, die sich aber der Beobachtung entzieht, da 

 ihre Intensität gegenüber derjenigen der Gährung verschwindend. 



