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ANNALES DE^L'INSTITUT PASTEUR. 



Vin n» I. 



Vin n» 2. 



Vin n» 4. 



Durée de l'expérience. .... 8 mois. 

 Perte de sucre, par litre.. S^r, 60 

 Gain de manuite, par litre. 2, 00 



Des échantillons, chauiïésàGO'^poLirservirde témoins, avaient 

 conservé leur composition primitive, ce qui démontre la possi- 

 bilité d'enrayer le progrès de cette maladie, comme des autres, 

 parla pasteurisation. 



On remarquera que les vins mannités renferment g-énérale- 

 ment un excès de sucre et un excès d'acidité totale, due surtout 

 aux acides volatils; aussi ont-ils une saveur aigre-douce qui est 

 souvent caractéristique de la présence de la mannile. 



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Fig. 1. Gross. 600. 



L'extrait sec est très élevé. La rotation saccharimétrique, 

 ordinairement gauche, peut cependant devenir droite, comme 

 dans le vin blanc algérien; la crème de tartre ne paraît pas 

 atteinte, quel que soit le degré de l'altération mannitique. 



Tous ces faits vont recevoir leur explication par l'étude d'un 

 ferment mannitique que nous avons isolé et cultivé dans divers 

 milieux naturels ou artificiels. 



Ce ferment a été retiré du vin blanc d'Algérie analysé 

 plus haut. A l'état de pureté, il se présente (fig. 1) sous la 

 forme de petits bâtonnets très-courts, immobiles, qui, au lieu 

 de rester indépendants et disséminés dans le liquide, se groupent 

 engrandnombreetformentdes amas assez difficiles à désagréger. 



Il se développe bien dans un moût de raisin on dans du vin 

 doux, mais mieux dans des solutions de sucre interverti addi- 



