SUR LES VINS MANNITES. 411 



tionnées de 20 à 30 grammes environ d'extrait Liebig- par litre. 

 Dans tous les cas, le liquide reste limpide ; il ne se dégage aucune 

 trace de gaz; le ferment tombe au fond des vases où il forme 

 une couche légère, continue, d'un aspect blanchâtre. Dans du 

 bouillon de Liebig seul, non sucré, le ferment reste sans déve- 

 loppement et sans effet. Il vit indifféremment en surface ou en 

 épaisseur, en présence ou en l'absence de l'air. 



La transformation du sucre réducteur en mannite est assez 

 rapide au début de la culture; elle se ralentit plus tard et atteint 

 une limite qui, dans nos expériences, a varié entre 2o et 

 50 grammes de mannite par litre. Cette limite dépend de la richesse 

 du milieu en éléments nutritifs, de la quantité initiale de sucre 

 et d'acide, de la température, etc. La proportion des acides 

 formés suit une marche sensiblement parallèle à celle delà man- 

 nite. 



Le tableau suivant présente, comme exemple, les phases 

 successives d'une fermentation accomplie à la température de 35°, 

 dans du bouillon Liebig renfermant 25 grammes de matières 

 nutritives, 103^%10 de sucre interverti' et 1^'',58 d'acidité initiale 

 par litre. 



Pendant la durée de l'expérience, la rotation, exprimée en 

 divisions saccharimétriques, est passée de — 18,8 à -f 6,6, ce 

 qui indique que, des deux sucres constituant le sucre interverti, 

 le lévulose est plus apte que le glucose à s'hydrogéner pour 

 former de la mannite. 



Si la proportion initiale de sucre réducteur est trop forte, la 

 fermentation s'arrête en général avant que le liquide ne soit 

 devenu dextrogyre ; mais, dans ce cas, la rotation gauche diminue 

 considérablement. C'est ce qui arrive avec le moût naturel de 

 raisin, qui donne d'ailleurs les mêmes produits que le bouillon 

 Liebig sucré. 



Ainsi, avec un moût renfermant 186^', 92 de sucre et 3^'",79 

 d'acide par litre, on a obtenu : 



