M 2 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



y.n ;i'i jours. i;n i8 jours. 



Sucre disparu, par litre. 



Rlannitc l'orniùe — 



. . , ^ , 1 fixes — 



Acides formés, , ,., 



en SO^H^ ;'f ^"^ - 



' totaux — 



Pendant la durée de l'expérience, la rotation est passée 

 de — 38.6 à — 19.0 divisions saccharimétriques. 



Dans les exemples qui précèdent, comme dans tous les cas 

 analogues, la totalité des matières sucrées n'a pas été hydrogénée, 

 sans doute parce que l'excès do sucre restant et surtout l'excès 

 d'acides formés ont gêné le développement du ferment manni- 

 tique. 



Cette action nuisible de l'acidité ressort nettement de l'expé- 

 rience suivante, où des fioles de bouillon Liebig sucré ont reçu, 

 avec la même semence, des doses croissantes d'acide tartrique; 

 les acidités sont exprimées en acide sulfurique par litre. 



itrc. 



La quantité de sucre disparu est exactement en raison inverse 

 de l'acidité primitive du milieu de culture. 



En diminuant la proportion de sucre, ou mieux encore en 

 substituant du lévulose au sucre interverti, la fermentation 

 mannitique est à la fois plus rapide et plus complète. Ainsi, 

 avec une solution d'inuline saccharifiée, on a obtenu par litre : 



In 



Lévulose disparu 



Mannite formée. 



Acidité totale, en SO''il^. 



Toutle lévulose avait fermenté. Nous étudierons pi us tard l'ac- 

 tion du ferment mannitique sur le glucose et surles autres sucres. 

 Comme on l'a vu, la production d'acides fixes et d'acides 



