SUR LES VINS MANNITES. 113 



volatils est inséparable de la formation de la mannite; pris 

 ensemble, leur poids représente, en acide sulfuriquemonohydraté, 

 plus d'un cinquième du poids de sucre fermenté. 



Les acides fixes sont presque exclusivement constitués par 

 de l'acide lactique, qu'il est facile de mettre en évidence en 

 épuisant à chaud le résidu sec d'une fermentation par de l'élher 

 ■pur. Après évaporation, l'élher laisse un liquide sirupeux, incris- 

 tallisable, très acide, et donnant avec l'oxyde de zinc un sel 

 soluble crislallisable sous la forme caractéristique du lactate de 

 zinc. L'acide lactique a été trouvé récemment par M. Blarez 

 dans des vins mannités. 



Quant aux acides volatils, ils sont formés par de l'acide 

 acétique. La méthode de M. Duclaux a donné en effet, pour les 

 prises successives à la distillation fractionnée, les mêmes chiffres 

 que l'acide acétique pur, que le liquide fermenté fût du moût de 

 raisins ou du bouillon Liebig sucré. 



Comme cette constatation a une certaine importance pour 

 la différenciation du ferment mannitique et du microbe de la 

 tourne, nous rapprocherons, comme exemple, les nombres 

 relatifs à l'un de nos essais de ceux que M. Duclaux donne pour 

 l'acide acétique pur. 



Valeurs des rapports 13. 

 Fermentation mannitique. 



I — 6,1 



9 



— 12,4 



3 — 18,9 



i — 23,8 



5 — 33,0 



6 — 40,7 



7 — 48,9 

 & — o8,0 

 9 — 67,9 



10 — 79,9 



La présence des acides lactique et acétique n'a pas lieu de 

 surprendre, car d'une part ils résultent d'un simple dédouble- 

 ment de la molécule du sucre, et d'autre part, on sait qu'ils 

 prennent naissance dans une foule de circonstances, sous l'in- 

 fluence d'un grand nombre de microbes. 



Si maintenant, dans les résultats, on exprime les acides 

 formés, fixes et volatils, non plus en acide sulfurique, mais bien, 



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