H4 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



respeclivcmeiit, en acide lactique et en acide acétique, on aura, 

 avec la mannite, les éléments d'une valeur approchée de l'équa- 

 tion de la fermentation mannitique. Ce calcul, appliqué à la 

 fermentation du lévulose citée plus haut, donne : 



Mannite 3dg'',66 soit en centièmes 72,0 



Acide lactique 5, 01 10,1 



— acétique 7, 47 15,i 



Matières non dosées. 1, o(> 2,8 



Lévulose disparue. . . 40, 50 100,0 



C'est dans les matières non dosées qu'il faudrait vraisembla- 

 blement chercher le complément de l'hydrogène qui s'est lixé 

 sur les trois quarts du sucre et l'a transformé en mannite. 



Les faits qui précèdent confirment, en les précisant, les essais 

 de culture exécutés à Cette par M. Roos avec l'ensemble des 

 dépôts organisés d'un vin mannite ; ils prouvent que la présence 

 de la mannite est bien due à une fermentation vicieuse, et que 

 les vins malades ne sontpas nécessairement des vins sophistiqués. 



Lorsque la vendange est jetée dans la cuve, les ferments 

 mannitiques se développent si la température du moût s'élève 

 suffisamment ; ils exercent alors leur action propre sur une 

 partie du sucre, et leurs effets s'ajoutent à ceux de la levure 

 alcoolique. Le vin sort donc de la cuve déjà souillé de mannite 

 et d'acides anormaux ; s'il contient encore du sucre, le mal ne 

 peut que s'aggraver par la suite. 



Les conditions qui favorisent cette fermentation mannitique 

 du moût de raisin se rencontrent naturellement dans les pays 

 chauds ; aussi est-ce dans les vins d'Algérie, d'Espagne et 

 d'Italie qu'on a signalé tout d'abord l'altération dont il s'agit. Il 

 a fallu les températures exceptionnelles des étés de 1892 et de 

 1893 pour que la mannite apparût également en quantité sen- 

 sible dans les vins de France. 



On peut réaliser par l'expérience la transformation simul tanée 

 du sucre réducteur en mannite et en alcool. Ainsi, en ensemen- 

 çant en même temps du ferment mannitique et du S. pastorianus 

 pur, dans du bouillon Liebig contenant 113^^62 de sucre et 

 2^'", 73 d'acidité par litre, nous avons obtenu en quelques jours, 

 à la température de 3.5°, un liquide fermenté ne renfermant plus 

 de sucre et composé comme suit : 



