SUR LES VINS MANNITES. llo 



Alcool pur 60,4 



Mannite Sgr^S par litre. 



Acidité volatile . i,96 — 



Acides fixes 4,04 — 



Acidité totale 0,00 — 



La fermentation alcoolique ne parait donc pas gêner sensi- 

 blement la fermentation mannitique, si du moins la proportion 

 d'alcool est peu élevée. Il n'en est pas de même si la proportion 

 d'alcool est plus considérable. En ensemençant, en effet, le môme 

 ferment dans des fioles de bouillon Liebig contenant des doses 

 croissantes d'alcool, nous avons obtenu les chiffres suivants : 



Alcool. Accroissement d'acidité par litre. Sucre Mannite 



~— ^ ^ . disparu formée 



Totale Volatile par litre. par litre. 



•1 08^,89 3S'-,42 2Dgr,30 18g--,92 



2 4,(j 0/0 5, 00 3, 08 23, 0.5 17, 05 



3 9,2 2, 73 2, 83 14, W 8, 72 



4 12,1 2, 37 ti, 25 11, 35 7, 9S 

 o 14,5 traces néant traces traces. 



Le ferment se multiplie donc d'autant moins que la richesse 

 alcoolique initiale est plus grande ; ici, où le liquide ne renfer- 

 mait que 44 grammes de sucre et l^^TS d'acidité par litre, il a 

 été complètement paralysé par 14 0/0 d'alcool. 



Il est certainement insensibilisé par une dose moins forte 

 d'alcool dans une cuve de vendange, où l'acidité naturelle du 

 moût et sa richesse saccharine concourent à diminuer son acti- 

 vité. 



Il en résulte que, pour éviter autant que possible dans la 

 pratique la maladie des vins mannités, il faut favoriser tout 

 d'abord et exclusivement la fermentation alcoolique. Pour cela, 

 la température dans la cuve doit être abaissée, s'il est nécessaire, 

 par une circulation d'eau froide ou par tout autre procédé, de 

 manière qu'elle reste inférieure à 30° pendant toute la durée 

 de la fermentation. 



Cette pratique, qui tend d'ailleurs à se généraliser en Algérie, 

 a l'avantage de conserver à la levure de vin toute son activité 

 et toute sa puissance, de donner du vin complètement fermenté 

 et d'éloigner, avec le ferment mannitique, tous les autres germes 

 de maladie. 



