H6 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUU. 



Il reste à démontrer que, contrairement à Topinion de cer 

 tains auteurs, la maladie des vins mannités n'est pas la même 

 que celle des vins tournés. Les diiïérences sont en elTet très 

 nombreuses ; voici les principales : 



1° Le ferment mannitiqne diffère par sa forme, la dimension 

 et le mode de groupement de ses articles du ferment de la tourno, 

 tel qu'il est représenté dans les Études sur le vin de M. Pasteur et 

 dans la Reçue de viticullure du 30 décembre 1893; 



2" Il ne se développe pas dans les vins non sucrés, où le fer- 

 ment de la tourne se cultive facilement; 



3° Celui-ci, par contre, ne se développe pas dans les liquides 

 sucrés naturels ou artificiels, qui conviennent parfaitement au 

 premier; 



4° Les acides volatils produits pendant la fermentation man- 

 nilique pure sont constitués exclusivement, comme on l'a vu, 

 par de l'acide acétique, tandis que dans les vins tournés, comme 

 l'a montré M. Duclaux, ils sont formés par un mélange d'acide 

 propionique et d'acide acétique; 



0° Tandis que la crème do tartre disparait dans les vins 

 tournés, au contraire elle n'est pas décomposée par le ferment 

 de la mannile ; nous l'avons retrouvée intégralement dans les 

 moûts de raisin et dans des liquides artificiellement tarlarisés, 

 même après plusieurs jours de fermentation. 



D'ailleur?, si le liquide de culture, quoique tartarisé, ne ren- 

 ferme pas de sucre, le ferment mannitiqne ne s'y développe pas, 

 pas plus que dans une simple dissolution de bouillon Liebig. 



En résumé, la formation de la mannile dans les vins ne 

 résulte pas d'une réaction purement chimique; elle est le pro- 

 duit d'une fermentation spéciale, distincte de la tourne; par 

 conséquent, les vins mannités doivent être considérés comme 

 des vins malades, au même titre que des vins piqués ou tournés. 

 Mais, tandis que ces dernières maladies ne se développent 

 qu'avec le temps, en barriques ou en bouteilles, l'altération 

 mannitique, au contraire, se manifeste dans la cuve même et 

 continue à s'accuser tant qu'il reste dans le vin du sucre à 

 transformer. Les premières peuvent être prévenues par les 

 soins donnés au vin et par la pasteurisation; celle-ci ne peut 

 être évitée que par une surveillance attentive de la température 

 dans la cuve de vendange. 



