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EN DISSOLUTION DANS LE LAIT 



Par m. L. VAUDIN 



La nature des sels du lait, leur état physique, le mode de 

 groupemeut des éléments acides et basiques que l'analyse immé- 

 diate permet d'y reconnaître, ont été étudiés sans joraiid succès, 

 avant que M. Duclaux nous ait fait connaître sa méthode d'ana- 

 lyse et le résultat de ses recherches sur les phosphates du lait '. 



Dans le dernier travail, ce savant, après avoir établi par des 

 dosages précis les quantités des divers phosphates trouvés, 

 émet l'opinion suivante :' « ... Le lait contient, dans sa partie 

 soluble, des nombres à peu près égaux de molécules de phos- 

 phate tribasique de chaUxX, de phosphate bibasique de soude et 

 de citrate de soude. Telle est au moins l'interprétation la plus 

 légitime des nombres qui précèdent. » 



J'essayerai dans ce qui suit de démontrer expérimentale- 

 ment l'exactitude de cette hypothèse. 



Tout d'abord j'indiquerai la marche que j'ai suivie pour 

 prouver dans le lait l'existence de l'acide citrique qui a été 

 signalée " il y a quelques années. Cette nouvelle preuve ne ser a 

 pas inutile, car les méthodes employées précédemment laissaient 

 place au doute. L'extraction du citrate de chaux se faisait tou- 

 jours à la suite d'une ébuUition prolongée en liqueur calcaire 

 acide; dans ces conditions, n'était-il pas à craindre qu'une 

 partie de la lactose soit transformée en un produit acide ana- 

 logue ou même identique à l'acide citrique^ ? 



i. Annales de r/ns(ifuf Pasteur, t. VII, p. 2. 



2. Soxhlet, Landw. Versuchst, 1888, p. 101. — Henckel, id., 1889, p. 143.— 

 Scheiber, 1889, p. 153. 



3. La saccharone, dont la formule chimique et les propriétés physiques et 

 organoleptiques sont très voisines de celles de l'acide citrique, s'obtient par 

 oxydation de la saccharine, préparée avec le sucre interverti ou le sucre de lait, 

 et la chaux. 



Dernièrement, M. Wehmer {Bull. soc. chiin., 1893, t. IX, p. 7:28) nous a appris 

 que le glucose se transformait en acide citrique sous l'influence de certains 

 champignons. 



