ACIDE CITRIQUE ET PHOSPHATE DU LAIT. 503 



I. La recherche de cet acide dans le lait de vache a été effec- 

 tuée de la façon suivante : 



20 litres de lait frais écrémé à la machine centrifuge sont 

 coagulés par la présure. Le sérum obtenu est traité par 4 à 

 5 «grammes d'acide acétique, clarifié avec du blanc de Meiidon 

 en faisant bouillir quelques instants, et filtré. On traite par de 

 l'acétate de plomb le liquide obtenu; il se forme un précipité qui 

 est recueilli sur un filtre, lavé, délayé ensuite dans l'eau distillée 

 et soumis à un courant prolongé d'hydrogène sulfuré. Le sulfure 

 de plomb est séparé par filtration, et le liquide clair, après con- 

 centration dans le vide à une basse température, est traité par 

 un excès d'éther à 6o". On laisse en contact plusieurs jours en 

 agitant fréquemment; on décante ensuite la couche élhérée et 

 on distille. Le résidu aqueux est placé dans le dessiccateur. On 

 obtient ainsi des cristaux légèrement colorés qu'on essore et 

 qu'on purifie par de nouvelles cristallisations. 



Ces cristaux appartiennent au système orthorhombique ; ils 

 ont la même composition élémentaire que l'acide citrique, et la 

 solution est sans action sur la lumière polarisée '. Le point 

 de fusion et l'acidité ont été déterminés. L'acide trouvé fond 

 à 147'', et 100 grammes équivalent à 75,02 d'acide sulfurique 

 80*11^; l'acide citrique anhydre fond à loO°, et 100 grammes 

 correspondent à 76«'',o6 de SO'H- (les légères différences obser- 

 vées sont dues à ce que le produit n'était pas complètement sec 

 au moment des expériences). 



Les réactions des sels de l'acide trouvé sont celles des citrates. 

 L'acide citrique existe donc bien dans le lait de vache. 



IL Quand on filtre au tube poreux du lait frais, à une tempé- 

 rature voisine de 0°, de manière qu'il ne subisse pas la fermen- 

 tation lactique, et qu'ensuite on chauffe le produit filtré, il se 

 sépare du phosphate tribasique de chaux.Le liquide, agité après 

 refroidissement, redissout le sel qui s'est déposé. 



J'ai fait cette expérience pour la première fois, dans le cours 

 des recherches que j'avais entreprises pour déterminer les 

 causes de l'acidité du lait -. L'interprétation de ce phénomène 

 qui, à cette époque, m'avait semblé la plus rationnelle, était la 



1. Je dois remercier M. Béhal, professeur agrégé à l'École de pharmacie, du 

 concours obligeant qu'il m'a prêté pour arriver à la détermination de ces cristaux; 



2. Bulletin Soc. cliiiii., 181*2, t. VII, p. 48'J. 



