50 i ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



suivante : « La chaleur, en modifiant la matière protéique en 

 dissolution dans le lait filtré, pour l'amener à une forme plus 

 concrète et moins acide, a rendu impossible la solubilité totale 

 du sel calcaire, et une certaine quantité s'est déposée. » 



Cette manière de voir doit être modifiée : l'acide citrique 

 contribue à maintenir en dissolution le phosphate de chaux, et 

 l'expérience suivante prouve , ainsi que 1 avait supposé 

 M. Duclaux, que l'acide citrique est bien contenu dans le lait à 

 l'état de citrate alcalin. 



Si l'on traite du phosphate de chaux tribasique, obtenu à froid 

 à l'état gélatineux, parle citrate neutre de soude, on obtient une 

 solution qui abandonne à 1 ébuUition une grande partie du sel 

 qu'elle contient. Le phosphate ainsi précipité se redissout diffici- 

 lement à froid et d une manière incomplète. Si la solution est 

 faite en ajoutant partie équivalente de phosphate disodique, le 

 précipité se redissout beaucoup mieux après refroidissement. 



Partant de ces données, j'ai préparé, au moyen du citrate de 

 soude, une solution contenant par litre 1 gramme de phos- 

 phate tricalcique et 2-^,30 de phosphate disodique cristallisé 

 pur. Pour obtenir une solution parfaitement limpide, il est 

 nécessaire d'employer une proportion de citrate supérieure 

 à celle correspondant à l'acide citrique trouvé dans le lait; mais 

 ce fait n'a rien de surprenant, car nous ne pouvons reproduire 

 fidèlement dans le laboratoire les réactions qui s'accomplissent 

 dans l'organisme; il est aussi à remarquer que la facilité avec 

 laquelle les phosphates gélatineux se dissolvent dans les acides 

 étendus ou le citrate alcalin est variable d'une expérience à 

 l'autre; enfin, on ne peut non plus affirmer d'une manière 

 absolue, étant données nos connaissances si incertaines touchant 

 les matières protéiques, qu'elles ne jouent aucun rôle dans la 

 solubilité des sels terreux que le 'lait tient en dissolution. 



Quoi qu'il en soit, la solution obtenue a été soumise à l'action 

 de la chaleur, elle s'est comportée comme le lait filtré, sauf qu'il 

 a fallu atteindre une température plus élevée pour déterminer 

 la précipitation du phosphate de chaux. 



En résumé, il résulte de ce qui précède que l'acide citrique à 

 l'état de sel alcalin contenu dans le lait contribue, pour la plus 

 grande partie, sinon entièrement, à maintenir en dissolution le 

 phosphate de chaux du sérum lacté, et qu^ h s citrates et phos 



