ACIDE CITRIQUE ET PHOSPHATE DU LAIT. 503 



phates alcalins et le phosphate de chaux dissous existent dans le 

 lait dans des proportions relatives bien définies. 



■ III. L'acide citrique existe dans le lait des animaux dans des 

 proportions variables; dans le lait de vache, son poids est compris 

 entre 1 gramme et i-^oO par litre; dans le lait de jument, il 

 est de 60 à 80 centigrammes. Or, on sait que dans ce dernier, 

 comme du reste dans tous les laits des animaux à croissance 

 lente, la proportion des cendres et des phosphates est peu élevée ; 

 il y a donc une corrélation très évidente entre la teneur en 

 éléments phosphatés et la richesse du lait en acide citrique. 



Comment expliquer la présence de cet acide dans le lait? 

 Quelques chimistes ont pensé qu'il provenait des aliments 

 absorbés; cette supposition ne me paraît pas acceptable : l'acide 

 citrique introduit dans l'économie doit être détruit pendant la 

 digestion; il paraît plus vraisemblable d'admettre que cette 

 formation s'effectue aux dépens de la lactose dans la glande 

 mammaire, àonlla fonction citrogénique, variable avec les espèces, 

 assure la solubilité partielle du phosphate de chaux contenu 

 dans le lait. 



