8»'e ANNÉE NOVEMBRE d894 N» 11. 



ANNALES 



DE 



L'INSTITUT PASTEUR 



ÉTUDES SUR LA FERMENTATION lACTIPE 



Par m. E. KAYSER. 



Depuis le mémoire classique de M. Pasteur, l'attention des 

 savants s'est souvent portée sur la fermentation lactique, et à la 

 notion d'un ferment unique, présidant au dédoublement d'une 

 molécule de sucre en deux molécules d'acide lactique, s'est peu 

 à peu substituée la conception d'êtres très nombreux, jouissant 

 tous plus ou moins delà propriété de produire de l'acide lactique 

 aux dépens des sucres, mais différant par leurs formes, leurs 

 conditions d'existence, la proportion et la nature de l'acide 

 lactique formé. On trouvera l'histoire de quelques-uns de ces 

 êtres divers dans les mémoires de MM. Boutroux, Pirotta et 

 Riboni, GrotenfcU, Hueppe, Hatjduck, Lindner, Marpinanu, 

 Beyerinck, Krueger, Schardinger, Tate. Escherich, Bischler, Nencki, 

 Percjj-Frankland, Lister, V. Storck, Weigmann, de Freudenreich, 

 et cette liste est loin d'être épuisée. 



Il m'a paru que, à côté de ces histoires particulières, il y 

 avait utilité à essayer un travail d'ensemble, dans lequel on 

 étudierait simultanément et par les mêmes méthodes des 

 ferments d'origines diverses, de façon à voir si les différences 

 qu'on avait relevées jusqu'ici étaient foncières ou si elles 

 tenaient à des conditions de culture et d'éducation. Avant d'assi- 

 g-ner à tel ou tel ferment des propriétés permettant de le carac- 

 tériser, il faut d'abord s'assurer si ces propriétés sont contin- 

 gentes ou stables. C'est ce que j'ai essayé de voir pour divers 

 ferments lactiques. 



Ceux que j'ai étudiés d'une façon spéciale sont au nombre 

 de 15; je les ai désignés par les lettres de l'alphabet; les fer- 



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