ETUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE. 739 



gélatinisée une strie bien continue représentée par 6; donne sur 

 gélose nutritive un tracé linéaire représenté par 5; donne un 

 caillé granuleux avec rétraction nette ; caille le lait à 28° au bout 

 de 84 à 90 heures; montre dans le jus d'oignons des chaînes 

 de 4 à 6 articles qui ont environ i [>- àe long sur 3 jx de 

 large. 



Ferment f. — Bac. aerogenes, forme sur l'eau de touraillons 

 gélatinisée une traînée de bougie en saillie représentée par 9; 

 donne sur gélose nutritive un voile épais crémeux représenté 

 par 10; donne un caillé granuleux avec rétraction nette; fait 

 cailler le lait à 28'^ dans les 36 heures ; dans le jus d'oignons, il 

 montre des chaînes noinbreuses et longues de 10 à 12 articles, 

 un peu plus petits que ceux du ferment cl. 



Ferment g. — B. de Freudenreich a, forme sur Teau de tou- 

 raillons gélatinisée une strie rugueuse représentée par 5; sur 

 la gélose nutritive un tracé opalin représenté par 3; donne un 

 caillé un peu contracté; fait cailler le lait à 28*^ dans les 72 à 

 84 heures ; montre dans le jus d'oignons des chaînes très longues 

 de 13 à 18 articles. 



Ferment h. — Origine : Infusion de seigle; forme sur l'eau de 

 touraillons gélatinisée, une strie rugueuse représentée par 3; sur 

 gélose nutritive un tracé excessivement mince représenté par 1 ; 

 donne un caillé très rétracté ; fait cailler le lait à la température 

 de 28*^ dans les 100 à 120 heures; montre dans le jus d'oignons 

 des chaînes de 4 à 5 articles, de la grosseur des ferments a, 6, c. 



Ferment t. — Origine : Moût de distillerie; forme sur l'eau 

 de touraillons gélatinisée une strie continue représentée par 4; 

 sur gélose nutritive un tracé linéaire représenté par a ; donne 

 un caillé très serré; fait cailler le lait à 28° dans les 30 heures; 

 montre dans le jus d'oignons des chaînes de 2 articles. 



Ferment m. — Origine : Moût de distillerie; forme sur l'eau 

 de touraillons gélatinisée une strie mince représentée par 4; sur 

 gélose nutritive un tracé lisse, très mince, représenté par 1,5; 

 donne un caillé très serré ; fait cailler le lait à 28" dans les 48 à 

 60 heures; présente dans le jus d'oignons des chaînes très 

 longues, recourbées, de 12 à 13 articles. 



Ferment n. — Origine : Jus de choucroute ; forme sur l'eau 

 de touraillons gélatinisée une traînée très épaisse avec péné- 

 tration nette représentée par 10; sur gélose nutritive un voile 



