740 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUll. 



large, étendu, représenté par 8 ; donne un caillé avec légère 

 rétraction; caille le lait à 28° dans les 60 heures ; montre dans le 

 jus d'oignons des chaînes très longues de 20 articles et plus. 



Ferment o. — Origine : Bière belge; présente sur l'eau de 

 touraillons gélatinisée une strie mince représentée par 3, sur 

 gélose nutritive un tracé opalin représenté par 3 ; donne un caillé 

 ferme, caille le lait à 28" dans les 72 heures ; présente dans le 

 jus d'oignons des chaînes avec 20 articles. 



Ferment p. — Origine : Bière belge; présente sur l'eau de 

 touraillons gélatinisée une strie rugueuse représentée par o,o; 

 sur gélose nutritive un tracé faible avec stries écailleuses repré- 

 senté par 2; donne un caillé très ferme; caille le lait à 28" dans 

 les 72 à 84 heures, montre dans le jus d'oignons des chaînes de 

 15 à 20 articles. 



Ferment r. — Origine : Crème de Copenhague ; donne un 

 caillé ferme ; fait cailler le lait à 28° dans les 30 heures; présente 

 des chaînes de 6 à 8 articles; dans les milieux liquides, 

 ressemble au ferment b. 



Ferment .s. — B. de la mammile contagieuse des vaches, 

 donne un caillé ferme ; fait cailler le lait à 28° dans les 30 heures; 

 se présente dans les milieux liquides sous la forme de coccus 

 isolés, deux par deux ou en chaînettes. 



ACTION DE LA CHALEUR 



Tous ces ferments ont des propriétés très différentes, ainsi 

 qu'on peut s'en assurer par divers moyens; étudions, par 

 exemple, leur résistance au chauffage en milieu acide. 



Dans ce but je me suis servi de pipettes d'ensemencement, 

 très étroites et très effilées à leur partie inférieure, de façon à 

 s'allonger en un petit tube d'environ 2 millimètres de diamètre. 

 Ces tubes, fermés par un tampon de coton et stérilisés au four à 

 flamber, recevaient quelques gouttes d'une fermentation lactique 

 pure et obtenue en l'absence de carbonate de chaux, c'est-à-dire 

 acide. Les cultures qui ont servi à l'expérience avaient de 4 à 

 5 jours ; je n'ai pas titré l'acidité, mais on ne s'écarte pas trop 

 de la vérité, en la considérant comme sensiblement la même 

 pour tous les ferments. 



