ÉTUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE. 741 



Les pipettes subissaient un chauffage de 5', 10', 13' au bain- 

 marie; sitôt le nombre de minutes écoulé, on les plongeait dans 

 Veau froide, et on ensemençait 10 c. c. de lait stérile ; il n'y 

 avait plus qu'à observer le moment de la coagulation du 

 lait. 



Dans le tableau suivant, la lettre D indique qu'il y a eu déve- 

 loppement, la lettre M que le lait n'a pas caillé et que le chauf- 

 fage avait tué le ferment ; dans chaque expérience il y avait des 

 laits témoins ensemencés avec les ferments non chauffés pour 

 constater leur vitalité. 



R DD DD DD DD M 



On voit que les ferments lactiques ne semblent pas avoir la 

 même faculté de résistance à la chaleur. Les ferments flç, h, c., r, 

 retirés de la crème, semblent plus fragiles, ne résistent pas 

 même à 5' de chauffage à 60", tandis que les ferments^, s, w, m, 

 0, p et notamment (/ sont très résistants ; c'est d'ailleurs parmi 

 ces derniers que nous trouvons les ferments qui, toutes choses 

 égales ailleurs, donnent un maximum d'acidité. 



Cette résistance dépend et de l'acidité du milieu dans lequel 

 les ferments ont été chauffés et de l'acidité ou de l'alcalinité 

 plus ou moins grande du lait qui a servi à l'expérience. 



