742 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



TEMPÉRATURE OPTIMA 



CiOmparons-les maintenant au point de vue du temps qu'ils 

 mettent à cailler un même volume de lait à différentes tempéra- 

 tures. La comparaison n'est pas parfaite, car la durée de coa- 

 gulation dépend non seulement du ferment employé, de sa 

 multiplication, de sa plus ou moins rapide croissance aux diffé- 

 rentes températures, mais aussi de ce que la dose d'acide néces- 

 saire pour la coag-ulation diminue à mesure que la température 

 s'élève. Mais, malgré la superposition de ces effets, la méthode 

 de mesure, qui est dans les conditions de la pratique, suffit pour 

 nous révéler des différences profondes entre les divers ferments. 



Hueppe avait fixé pour les limites optima de la fermentation 

 lactique 35 à 42°, Liebig 30 à 35°, et Mayer 30 à 40° ; voici celles 

 que j'ai trouvées pour mes ferments : 



Le tableau indique, en heures, les temps de coagulation des 

 divers ferments aux températures indiquées sur la première ligne. 



dOo 15" 20° 2o° 30» SS" iO" 45" 





a 

 b 



d 

 e 



9 

 h 

 l 



m 

 n 







P 

 r 



La température du bain-marie a été maintenue constante à 

 l'aide d'un régulateur Etienne. 



On voit par là qu'aucun ferment n'a pu cailler le lait, après 



une durée de 35 jours, à la température de lO** ; il y en a qui 



n'ont pas agi à la température de 15°. 



\ Les essais aux températures de 40° et de 45° ont duré 8 jours; 



les 3 ferments e, g, h, n'ont pas caillé le lait à 40°, mais les 



i tubes, ramenés à 30°, n'ont pas tardé à se cailler. 



