ÉTUDE DE LA FEHMENÏAÏION LACTIQUE. 743 



A la températiyie^ 45°^ X61-3- ferments jZ^,^^^ seuls ont agi^; 

 les tubes des 3 ferments m, o, p reportés à 30° ont caillé, ces 

 trois ferments n'étaient donc pas morts. 



Si nous plaçons les ferments d et f k part, nous voyons que 

 la température optima peut être comprise entre 30 et 35" pour 

 les divers ferments étudiés. 



INFLUENCE DE LA DESSICCATION 



Les ferments lactiques, mis en gouttelettes sur des bandes 

 de papier stérile, contenues dans des tubes flambés, conservent 

 leur faculté de cailler le lait pendant longtemps. 



J'ai préparé trois lots de tubes : le premier lot a été placé à 

 l'étuve à la température de 25^ ; le second lot a été conservé au 

 frais, mais recevait l'action directe de la lumière, le troisième 

 lot également maintenu au frais était dans une obscurité com- 

 plète. 



Après trois mois, j'ai versé du lait stérile dans tous les tubes; 

 tous ont caillé, ce qui prouvait que tous les ferments étaient 

 encore vivants, et que ni la dessiccation ni la lumière n'avaient 

 en rien modifié leurs premières propriétés. 



INFLUENCE DES MILIEUX 



L'étude chimique des transformations que les ferments 

 lactiques amènent dans les milieux de culture est facile. Les gaz 

 dégagés sont surtout formés d'acide carbonique, surtout lors- 

 qu'on a ajouté du carbonate de chaux pour maintenir le liquide 

 au voisinage de la neutralité. On a cependant quelquefois 

 trouvé de l'azote, de l'hydrogène, et Baginski a obtenu du 

 CH* avec le B. lactis Escherich. Je dirai tout de suite que dans 

 une fermentation lactique très active faite en présence de car- 

 bonate de chaux et installée pour l'étude des gaz, j'ai trouvé 

 exclusivement de l'acide carbonique. Les petites quantités 

 d'azote qui formait le résidu provenaient évidemment de la 

 petite portion d'azote qui reste obstinément dans un liquide 

 qui a séjourné à l'air, et n'abandonne qu'avec beaucoup de 

 résistance le gaz qu'il a dissous. 



