744 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Les produits non gazeux sont l'-icide lactique, l'acide acétique, 

 l'acide formique. On dose les acides volatils par la méthode 

 des distillations fractionnées faites suivant les indications de 

 M. Duclaux. L'acide lactique est séparé par l'éther et pesé à 

 l'état de sel de zinc, de chaux, ou de cadmium. L'acétone, dont 

 il se forme souvent des traces, est appréciée parla combinaison 

 jaune qu'elle forme avec l'hydroxyde de mercure. Enfin l'alcool 

 est dosé au compte-gouttes de M. Duclaux, ou, quand il y en a 

 peu, apprécié par la réaction de l'iodoforme. 



Résultats. — Ces méthodes m'ont permis de trouver, comme 

 produits principaux de la fermentation lactique, l'acide lactique 

 et l'acide acétique en proportion variable avec le ferment, la 

 nature du milieu, le mode de culture et diverses autres circon- 

 stances que nous examinerons plus loin. 



Je n'ai jamais pu constater la présence de l'acide succinique. 

 Il faut signaler des traces d'acide formique, d'acétone et d'alcool 

 éthylique. L'acide formique est en quantités variables, n'arrivant 

 jamais à 1 0/0 de l'acide lactique. L'alcool est en proportions 

 plus grandes, surtout dans les fermentatioas en présence de craie, 

 et peut atteindre 3 à 4 0/0 du poids de l'acide lactique. 



La différence entre l'acidité totale et l'acidité volatile a pu 

 me fournir une idée suffisamment exacte de la quantité d'acide 

 lactique formé; les trois acidités totale, volatile et fixe sont par- 

 tout exprimées en grammes; il en est de même des autres 

 données analytiques qui en sont susceptibles. 



J'ai calculé, pour un grand nombre d'expériences, le rapport 

 qui existe entre l'acidité fixe ainsi obtenue et l'acidité volatile. 

 On le trouvera, dans les tableaux qui suivent, sous le nom de rap- 

 port A. Nous verrons qu'il est très variable d'un ferment à l'autre. 

 L'acidité dépend du microbe ensemencé, de la nature du 

 corps fermentescible; de plus, pour une même matière fermen- 

 tescible, elle est influencée parla durée de la fermentation, l'âge 

 du microbe, le mode d'éducation, le mode de culture, la richesse 

 dumilieu en matières azotées et en hydrates de carbone. 

 Examinons successivement ces diverses influences. 



RÉACTION DU MILIEU 



Voici, pour trois milieux différents, les chiffres représentant 

 l'acidité totale, l'acidité volatile, l'acidité fixe obtenue par diffé- 



