746 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Troisième milieu. 



Solution de maltose S, 6 0/0, peptone 2 '0 

 durée cinq semaines. 

 Acidité en acide lactique par litre. 



La comparaison de ces trois tableaux, ou l'examen du gra- 

 phique I, nous montre que les acidités totale, volatile et fixe 

 peuvent varier énormément, et non seulement en passant d'un 

 fermenta l'autre dans le même milieu, mais encore pour le même 

 ferment dans différents milieux. 



Nous voyons que l'acidité fixe est très élevée dans le lait 

 peptonisé, c'est que dans ce milieu les ferments lactiques trou- 

 vent les aliments azotés sous une forme très assimilable ; la 

 richesse saccharine est, en etfet, approximativement la même 

 dans les divers milieux étudiés; nous constatons d'ailleurs une 

 grande différence entre les acidités totales obtenues avec les fer- 

 ments m et n dans le lait et le même lait peptonisé. 



Si nous comparons la solution de^ lactose à la solution de 

 maltose, nous trouvons avec cette dernière proportionnellement 

 plus d'acides volatils et en conséquence moins d'acides fixes. 

 L'acidité volatile varie beaucoup, du simple au quintuple, et le 

 rapport A est très variable. 



Nous voyons que les ferments lactiques sont des êtres très 

 sensibles à la nature du milieu et à la qualité des aliments ; ils 

 préfèrent toujours les milieux naturels tels que le jus d'oignons, >*''/=" 

 lejus de topinambours, aux milieux minéraux. 



INFLUENCE DE LA DURÉE DE LA FERMENTATION 

 VARIATIONS DE l'aCIDITÉ 



Pendant la durée d'une fermentation lactique, le rapport 

 entre l'acidité totale et l'acidité volatile est-il toujours le même? 



