748 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



menfation lactique, Hayduck est arrivé à conclure qu'au com- 

 mencement de la fermentation le ferment se multiplie beaucoup, 

 sans donner lieu à la production d'acide. 



M. Richet a également remarqué que dans certaines fermen- 

 tations lactiques, on pouvait c onstater vers le 3^ jour u ne di mi- 

 nution dans l'acidité totale. 



Mais pour éclaircir davantage la question, il fallait faire des 

 prises d'échantillons très rapprochées et assez fréquentes, afin 

 de voir se manifester d'une façon nette les variations se produi- 

 sant d'un jour à l'autre. On ne devait pas non plus se contenter 

 de doser uniquement l'acidité totale. On ne serait, en effet, nulle- 

 ment renseigné sur l'allure générale de la fermentation. 



Poursuivons au contraire cette variation de Tacidité pendant 

 un grand nombre de jours, pendant des semaines et des mois, 

 en effectuant à des intervalles déterminés, à l'aide de pipettes 

 flambées, des prises suffisamment fortes pour doser à la fois l'aci- 

 dité totale et l'acidité volatile, que nous exprimerons comme 

 toujours en acide lactique par litre. 



Nous voyons que l'acidité totale augmente continuellement 

 pour les deux ferments. Nous voyons également que l'augmen- 

 tation journalière décroît régulièrement depuis le 10® jusqu'au 

 36® jour; ceci est surtout net pour le ferment p où cette augmen- 

 tation tombe de 0-^47 à 0-'",01. Ce même ferment p dans un 

 milieu plus approprié, dans du lait préalablement peptonisé, 

 a produit une acidité totale environ triple de celle ci-dessus, et 

 aussi régulièrement croissante, sauf quelques légères oscillations, 

 jusqu'au 43® jour où elle est la plus forte. L'acidité fixe varie 



