ÉTUDE DE LA FERMENTATION LACTIQUE. 749 



dans le même sens, ce qui veut dire que l'acidité volatile n'a 

 varié que dans de faibles limites. Le rapport A est resté à peu 

 près constant. 



Tous les ferments lactiques se comportent-ils de la même 

 façon? N'y en a-t-il pas qui, à un moment donné, comme l'a 

 déjà sig-nalé M. Richet, font disparaître l'acide produit, qui les 

 gêne, pour en produire ensuite de nouvelles quantités? 



Pour le savoir, j'ai fait un très grand nombre d'expériences 

 avec les différents ferments que j'avais à ma disposition. J'ai vu 

 que, sous ce point de vue, on pouvait les classer en deux grands 

 groupes, ceux qui font disparaître partiellement, à un certain 

 moment, l'acidité formée, et ceux chez lesquels l'acidité croît 

 sans discontinuer, ou est tout au plus sujette à de légères oscil- 

 lations. 



Dans le premier groupe il faut ranger les ferments de laite- 

 rie, de la crème, a, b, c, r, auxquels il convient de rattacher le 

 ferment s delà mammite contagieuse des vaches, les ferments (/ 

 et /■; tous les autres, ceux de la distillerie, de la brasserie, du jus 

 de choucroute doivent être compris dans le 2® groupe. 



Nous avons donné un exemple emprunté à ce second groupe. 

 En voici un emprunté au premier. Le ferment ba. été ensemencé 

 dans de l'eau, de touraillons peptonisée, additionnée de quantités 

 croissantes de lactose par litre. Voici la marche de l'acidifi- 

 cation. 



Acidité en acide lactique par litre. 



A. B. G. 



+ 0.5 0/0 lactose. -(-0.2500/0 lactose. + 0.125 0/0 lactose. 



Après 1 jour 1d'',340 



— 2 — 1 ,197 



— 3 — 1 ,124 



— 4 — 1 ,134. 



— S — 1 ,143 



— 6 — 1 ,OaO 



— 7 — 1 ,113 



— 8 — 1 ,090 



— 9 — 1 ,090 



— 10 — 1 ,082 



— 11 — J ,071 



;r,090 lg',008 

 ,176 — 



,124 - 



,194 — 



,090 - 



Nous voyons que, pour le ferment b de la crème, l'acidité 

 augmente rapidement, puis diminue et semble soumise à des 



